REVISTA BIMESTRAL
ABRIL - MAYO 2017 I NUMERO 149
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Carnes alternativas: símbolo de las economías regionales

 
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Redacción: Lic. Cecilie Esperbent
Gestión de contenidos y redacción

Edición: Lic. Camila Pía Gandía
Jefa de Prensa

 
   

Consideradas como una opción frente a la oferta predominante, la producción de especies autóctonas como ñandú, carpincho, jabalí y camélidos o las denominadas doble propósito como ovinos, caprinos y pavos son actividades económicas relevantes. Para algunos, representan la base de la alimentación, mientras que para otros, son un elemento turístico distintivo.

La carne de vaca, con algunos altibajos y con un consumo medio de más de 54 kilos por persona al año, lidera la dieta de los argentinos. Sin embargo, ésto no siempre fue así. Los aborígenes que habitaron la estepa patagónica basaban su alimentación en carnes de ñandú, guanaco, cervatillo de las pampas, coipo, quirquinchos y mulitas, perdices, vizcachas, entre otros. En las regiones andinas, también se consumía –y se consumen– llamas.
Ya sean alternativas, autóctonas o exóticas la producción de estas especies tiene futuro y, en la actualidad, se enfrenta a un crecimiento de la demanda que resulta alentador para los emprendedores que apuestan al mercado de estos productos no convencionales.

 
   

Así, la producción de especies alternativas plantea algunos desafíos para las familias rurales debido a que, por un lado, se trata de la base de la dieta en un territorio determinado y, por el otro, es un recurso importante para emprendedores cuya economía es precaria. Sin embargo, el aprovechamiento integral del animal y la forma de producción más artesanal –enfocada en la sustentabilidad– son las principales diferencias entre ambas actividades.
Marcelo Champredonde, especialista del INTA Bordenave –Buenos Aires–, habla de lo normal y habitual frente a lo diferente y alternativo: "La aplicación de este concepto a las carnes es tan dinámico como la realidad". Y dijo: "A escala geográfica, una determinada carne puede constituir la base de la dieta en una región y ser considerada como festiva en un lugar vecino".

Si se lo mira desde los territorios hay carnes que, en una zona determinada, constituyen la base de la alimentación de sus habitantes, mientras que en otras, son consumidas sólo en celebraciones. "En la zona rural del norte de Neuquén y sur de Mendoza, la carne caprina es la más consumida por los pobladores y en los grandes centros urbanos, próximos a esas regiones, la carne de cabrito es sólo para fiestas", ejemplificó. Introducidas en el continente americano por los europeos a partir del siglo XVI, el ganado vacuno, ovino, caprino y las aves de corral tuvieron diversos propósitos: carne, cuero, lana, leche, huevos e incluso –las cabras– sirvieron para ocupar regiones marginales. Hablar de carne en la región pampeana, es hacer referencia a la de vaca. "Con el paso de los años fueron asumidas como normal en lo cotidiano", indicó Champredonde.

Rol estratégico de las cooperativas

 
   

En la vasta extensión de la geografía nacional, los ejemplos sobran. En el altiplano jujeño se encuentra la mayor población de llamas de la Argentina. Allí, más de 2.500 emprendedores familiares se dedican a la cría y producción de camélidos. "El gran problema que tienen los productores de carnes no tradicionales son las plantas faenadoras: al haber poco volumen y ser algo tan incipiente, ningún frigorífico montado entra en este trabajo porque no es un negocio de volumen, es un negocio de futuro", puntualizó Hugo Lamas, especialista en producción y calidad de fibras animales del INTA Abra Pampa –Jujuy–.
"La dispersión geográfica que existe en esta región, atomiza la producción y alienta la aparición de intermediarios", analizó Lamas para quien el rol de las cooperativas y asociaciones de campesinos es fundamental debido a que "no hay productor en toda la Puna que por sí solo pueda ser proveedor de animales para la faena a lo largo de un año y que, además, pueda cerrar acuerdos comerciales".

A unos 70 kilómetros al oeste de La Quiaca, en Cieneguillas, 32 productores de llamas y ovejas integran la Corporación para el Desarrollo de la Cuenca de Pozuelos (Codepo). Con el foco puesto en conseguir nuevos mercados, los productores de la región faenan y comercializan los animales en un frigorífico propio que cuenta con las normas sanitarias establecidas por el Senasa para tránsito provincial.
"La llama es un animal que no degrada el ambiente y desarrolla todo su potencial en un lugar con temperaturas extremas", destacó Lamas y agregó: "Lo cual asegura la sustentabilidad ambiental como ninguna otra especie ganadera de la región y la convierte en un símbolo de la cultura andina".

Asimismo, productores puneños elaboran hamburguesas de carne de llama, medallones con quinua –aptos para celíacos–, salames, lomitos, chorizos, mortadela y otros derivados. Se trata de diez comunidades que integran la Asociación de Pequeños Productores Aborígenes de la Puna, nucleados en la Red Puna, que trabajan desde hace 20 años en el valor agregado de la carne de llama. El INTA junto con la Fundación ArgenINTA apoya este tipo de emprendimientos debido a que fortalecen el sistema productivo ganadero de las llamas y la comercialización de su carne.

El perfil del pavo

 
   

A pesar de ser una producción casi desconocida, en los últimos años, esta ave ganó un lugar en la mesa de los argentinos, sobre todo, para las fiestas de fin de año. Sin embargo, por ser una actividad, simple y de bajo costo, tiene grandes perspectivas económicas y productivas, en especial, para los emprendedores familiares.
En la Argentina, a comienzos de los ´70, el INTA Pergamino –Buenos Aires– impulsó la cría del Pavo Blanco de Pechuga Ancha (PBPA), hasta ese momento desconocido en el país.
Horacio Cantaro, médico veterinario del INTA Alto Valle –Río Negro–, expresó: "Hoy, en el país tenemos el ‘pavito híbrido INTA´, una especie obtenida gracias al cruzamiento de dos líneas de Pavo Blanco de Pechuga Ancha (PBPA) originario de California –Estados Unidos–, hace más de 40 años".

"Si bien su producción aún es incipiente, el desafío está en abastecer a esa parte del mercado interno que hoy importa de Brasil, como así también cubrir la tendencia gastronómica que busca reemplazar el fiambre de cerdo por el blanco de pavita", reflexionó Cantaro.

Fauna silvestre: ñandúes y choiques

Hace milenios que el ñandú común (Rhea americana) habita todas las llanuras sudamericanas, y el choique o ñandú petiso (Rhea pennata) predomina en la Patagonia. La integración de estas especies nativas a los sistemas agropecuarios puede contribuir a su diversificación y sostenibilidad. "Desde el punto de vista histórico y simbólico el ñandú formó parte de la mitología y de las expresiones culturales de los pueblos originarios", recordó Champredonde para quien "las perspectivas para su producción son alentadoras, pues es incuestionable la calidad y utilidad de sus productos".

Si bien la cría y comercialización de ñandúes no es un negocio sencillo, es posible la inversión en equipamiento, infraestructura y capacitación para mejorar los parámetros productivos y la calidad genética. "En los últimos años se iniciaron numerosos emprendimientos productivos en la Argentina y Uruguay que apuestan al desarrollo de esta actividad", señaló Champredonde.

Carpincho y jabalí: salvajes y gourmet

 
   

En los últimos años, un gran número de restaurantes en la ciudad de Buenos Aires se inclinó por propuestas que llaman la atención por lo distintas que son unas de otras, aunque el denominador común son los platos con productos exóticos. "Especies como gallinas, patos, pavos y gansos e incluso carpincho y jabalí pueden ser hoy clave en los sistema de producción de las familias rurales debido a que son demandadas como eslabones para la comida gourmet", expresó Champredonde. Conocido como carpincho o capibara –que en guaraní significa ‘amo de las hierbas’–, su cría es una alternativa viable y posee buenas posibilidades de desarrollo. De hecho, por su cuero extremadamente suave y su carne magra, rica en proteínas y de sabor delicado, desde hace algunos años productores emprendieron su criar en cautiverio.

Introducida en América a principios del siglo xx, para su caza en campos cerrados, el jabalí ganó terrenos silvestres y gracias al ambiente favorable se distribuyó por todo el país, principalmente desde La Pampa. Su cría en cautiverio está bastante desarrollada debido a que su carne es considerada gourmet y aporta numerosos beneficios para la salud.