REVISTA BIMESTRAL
JUNIO - JULIO 2017 I NUMERO 150
PROTEINAS
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Valor agregado en proteínas de soja: Texturizado

 
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Ing. Renso Gaudenzi
Jefe Técnico, América Pampa Agroindustrial S.A.
 
   

Diferentes ONG´s estiman un crecimiento poblacional que alcanzará 9700 millones de habitantes para el 2050.
Este indicador, presenta un desafío para las economías regionales de poder generar sustentabilidad y sostenibilidad en el abastecimiento de alimentos seguros, nutritivos y saludables que lleguen a todos los habitantes.
Este desafío involucra; la evolución del consumidor, la producción primaria, la tecnología de procesamiento, el conocimiento científico, avances biotecnológicos y el crecimiento del comercio internacional.

 
   

Desde hace más de 40 años venimos experimentando cambios en la producción primaria que responden a la necesidad de la originación de materias primas para la producción de alimentos para humanos y animales, energía, biopolímeros, aditivos, entre otros. La soja ha sido un cultivo que a nivel mundial tuvo y tiene una elevada inversión en I+D, para poder expandir y diversificar sus cultivos a lo largo de la superficie mundial. Existen cientos de variedades de semillas desarrolladas por diferentes procesos: botánicos, biotecnológicos, entre otros, que brindan distintas propiedades: funcionales, nutricionales y de procesos. Todo este trabajo desarrollado en la producción primaria despierta la necesidad de encontrar nuevas tecnologías de procesamiento que permitan transformar a las materias primas, en ingredientes y aditivos alimentarios.

Todo componente alimentario necesita tener características nutricionales específicas, ser seguros y saludables (libres de contaminación física, química, y microbiológica), otorgar particularidades sensoriales aceptadas por el consumidor, sostener una vida útil que permita soportar los tiempos logísticos del comercio internacional, un precio que promueva la inserción en fórmulas y en la mayoría de los casos, propiedades funcionales que mejore a los alimentos que compongan.

En el mundo de la soja existe una variedad de productos y procesos que permiten el aprovechamiento de la materia prima en un alto porcentaje.
De acuerdo al Art. 1412 (Res 126, 29.1.80), del capítulo XIX, del Código Alimentario Argentino se definen 4 productos específicos utilizados en el desarrollos de alimentos para consumo humano: Harinas, Concentrados proteínicos, Aislados Proteínicos y Texturizados proteínicos.

 
   

Este último surge de la aplicación de procesos de extrusión a: harinas, concentrados y aislados; definido bajo parámetros microbiológicos, nutricionales y funcionales. El proceso de extrusión tiene más de 50 años de desarrollo, e involucra operaciones de mezclado, cocción por fricción y/o con inyección de vapor, en un corto tiempo.
El mismo es llevado a cabo en un equipo denominado extrusor. Este último, consiste en un tornillo sin fin en el cual circula material que es su parte móvil y un encamisado que conforma su parte fija la que ofrece resistencia al flujo de material generando incrementos de temperatura y presión dentro del cañón que permiten que se lleve a cabo un proceso de cocción de los ingredientes.

El objetivo de este proceso es alcanzar cambios estructurales de la proteína para obtener texturas elásticas, con propiedades de absorción y retención de agua, o salmueras con sabores, aromas, colores, entre otros. Cuidando la integridad de los componentes nutricionales que nos aporta la soja y el resto de los ingredientes que se utilicen (proteínas, minerales, vitaminas, etc).

Como resultado de esta transformación, se obtiene un producto con forma de escamas que al hidratarse con agua adquiere una estructura elástica, con resistencia a la mordida y jugosidad, similar a la carne.
Es un ingrediente con alto contenido de proteínas, de baja actividad acuosa, con un perfil microbiológico adecuado, bajo los estándares establecidos para el consumo humano.
El producto se presenta en diferentes rangos de tamaño de partícula. La granulometría a utilizar en la elaboración de los diversos alimentos, está relacionada con la textura final que se quiere lograr en el producto.

El texturizado de soja es utilizado en la elaboración de productos cárnicos; emulsiones, hamburguesas, embutidos y otros derivados. Además tiene otras aplicaciones como: ingrediente para batter mix, rebozadores, barras de cereal y preparados alimenticios, entre otros. La tendencia para estos productos es de continuar su desarrollo. Los avances biotecnológicos están dando origen a nuevas materias primas, y en los últimos desarrollos de tecnologías de extrusión se busca la obtención de nuevos texturizados que puedan ser aplicados como homólogos cárnicos directamente. En otras industrias ya se han alcanzado a obtener micropellets específicos para la alimentación de pescados, bioplásticos y envases para alimentos a partir de estos procesos.