REVISTA BIMESTRAL
JUNIO - JULIO 2017 I NUMERO 150
PROTEINAS
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Tecnología y Liofilización Alimentaria

 
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Ing. Agr. Miriam Echave
M.N. 10307. M.P. 80 
Directora Técnica Nutripac S.A.
 
   

Nutripac S.A. es una empresa Argentina de Tecnología y Liofilización Alimentaria con su Planta Industrial en Gaiman ,Chubut, Patagonia Argentina. Hasta abril de 2016, fecha de su fallecimiento, fue conducida por el Dr. Jorge F. Yanovsky. El Dr. Yanovsky fue muy reconocido por sus desarrollos en el diagnóstico de enfermedades infecciosas como Chagas, Toxoplasmosis, Hidatidosis, etc. y comenzó a incursionar en la década del ’80 en la liofilización de alimentos ricos en proteínas como ricota y carne y de alimentos muy apreciados en la cultura popular como la papa.

 
   

Desde esa fecha fue un fanático dedicado a investigar, desarrollar, escribir, experimentar e invertir muchísimo de su tiempo, dinero y vida en el desarrollo del negocio de producir y conservar para llevar la “comida lejos” utilizando los saberes populares que permitirían generar valor agregado en origen con inclusión social. Para la empresa, alcanzar el objetivo de “llegar lejos” significa preservar al alimento y la manera de lograrlo es mediante la extracción del agua, para ello la metodología más práctica y económica que descubrió la especie fue el secado. Sin agua no hay posibilidad de multiplicación de los gérmenes.

Metodología

La forma que utilicemos para secar es también incidente sobre la calidad de preservación de los nutrientes y sus manifestaciones organolépticas. En el procedimiento del secado se gestaron dos caminos. Uno el más universal ha sido el de transferencia directa de calor al alimento. Se evapora el agua hasta que la humedad contenida resulta inferior a un 10% de la masa del producto. La transferencia térmica a presión atmosférica, cuando procura acelerar el secado, implica en general un calentamiento que desnaturaliza a muchas moléculas. Esto, si bien puede no resultar adverso nutricionalmente, como en la cocción de carnes y lácteos, provoca modificaciones estructurales que hacen que los alimentos así tratados sean, muchas veces, sustancialmente diferentes, gustativa y palatativamente a sus originales.

En otros casos el calentamiento y la desnaturalización alteran o destruyen las propiedades benéficas de muchos componentes valiosos como las vitaminas, los antioxidantes, etc. La transferencia térmica directa contrae los productos llevándolos a una densidad que torna muy difícil su posterior rehidratación.
El camino alternativo, al secado por calor, fue el secado en estado de congelamiento por sublimación del agua. Esta metodología sólo la pudieron practicar dos culturas, la incaica y la vikinga. Esto fue posible para ellas porque en sus territorios se han dado desde siempre condiciones de temperatura y humedad ambiental que lo hicieron factible.

Para que un alimento se seque por sublimación (evaporación del agua desde el estado sólido como hielo, sin pasar por el estado líquido) es necesaria una extrema sequedad ambiental y una temperatura tal que mantenga al producto congelado.

Deshidratación

La deshidratación desde el estado congelado tiene la enorme virtud de conservar todas las propiedades moleculares casi intactas y simultáneamente proveer un bien alimenticio que conservando su volumen original ha perdido gran parte del peso por la eliminación del agua contenida. Esto implica un descenso de la densidad tal, que torna simple la difusión del agua y la rehidratación al solo contacto con el líquido.

La deshidratación por sublimación es de los más antiguos y simultáneamente de los más avanzados o modernos métodos de conservación de alimentos. Para convertirlo en un procedimiento practicable en cualquier ámbito del planeta, la ingeniería aportó a mediados del siglo XX una solución consistente en sublimar agua en productos congelados sometidos a alto vacío. A la sublimación del agua llevada a cabo por este mecanismo se la ha denominado “liofilización”.

El costo de este procedimiento es energéticamente superior al del secado por calor. Cuando se realiza la transferencia térmica directa y a presión atmosférica, el vapor generado se expulsa al exterior del bien, hasta que se seca. En el caso de sublimación en alto vacío, todo el vapor que sale del alimento no puede ir al exterior porque el sistema está a presiones muy inferiores a la atmosférica. Se hace necesario condensarlo o desublimarlo. La desublimación implica un segundo costo energético el que, sumado al costo del equipamiento para llevarlo a cabo, encarece sustantivamente la operación del secado/congelado respecto del secado por calor directo. Aun así, la liofilización ha tenido una sustantiva difusión para secar preservando por ejemplo aromas. Este es un rasgo muy valorizado en muchas comidas e infusiones como el café.

Otra aptitud es la de generar palatatividades nuevas. Los alimentos liofilizados tienen una manifiesta crocancia (por ser cribosos) y ésto ha sido aprovechado para secar especialmente berries (frutilla, arándano, frambuesas, etc.) que agregados a cereales resultan de una mordida muy atractiva y gratificante. En estos casos el costo de la liofilización queda muy diluido en el precio final del producto seco.

Liofilización

Nunca se habían hecho avances significativos, en la liofilización de bienes de consumo masivo “como carnes, leche y sus derivados no secos, frutas, hortalizas y verduras de gran demanda humana”. Nuestra empresa concibió hace ya muchos años una nueva estrategia para la liofilización, desarrollando una nueva tecnología basada en la preservación de las propiedades nutricionales y organolépticas de los alimentos cocinados por las prácticas culinarias habituales más que a preservar la estructura biológica del alimento crudo. Contamos con muchos desarrollos en comidas, frutas, verduras, lácteos y carnes. Brindamos servicios de liofilización a terceros y contamos con marca propia en comidas liofilizadas marca Nutrilisto. Esta estrategia junto con la liofilización por sistema de eyectores implementada en la planta Nutripac en Gaiman resuelve parte del problema del alto costo de la tecnología convencional de liofilización por lo siguiente:
› El vapor proveniente del producto que está siendo liofilizado es aspirado directamente por los eyectores de vapor. En su consecuencia, no se requiere condensador de pared fría ni su correspondiente sistema de refrigerado.
› No se requiere energía adicional para desublimar el vapor en el condensador y fundir posteriormente el hielo para dejar listo el condensador para el próximo ciclo.
› Como todo sistema está basado en la dinámica de fluidos, no hay partes móviles y el costo de mantenimiento es menor.

Producir comidas y bienes alimenticios pudiendo conservarlos es una enorme posibilidad de generar empleo principalmente a mujeres que hoy en Argentina , en un porcentaje cada vez más importante somos jefas de hogar y que tenemos como valioso conocimiento el saber hacer comida. La planta concentra personal femenino en un 98%, debido a la importancia de la observación, sistematización, calidad en elaboración artesanal y constancia que mostramos las mujeres en trabajos que por allí a los hombres les resulta rutinario y tedioso. Tenemos además la convicción que el compromiso social se materializa bajo esta forma de producir: la mayor tecnología junto con el saber popular del hacer con artesanía en un marco serio de control y sistematización de procesos.