REVISTA BIMESTRAL
AGOSTO - SEPTIEMBRE 2017 I NUMERO 151
CARBOHIDRATOS
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La cadena del maiz Flint y la molienda seca

 
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Lic. Julián Martínez Quijano
MAIZAR - Asociación Maíz y Sorgo Argentino
 
   

Históricamente el maíz era un solo producto. La Argentina produjo y exportó desde fines del siglo XIX el "maíz plata" y recibió siempre por éste una alta valoración. Gracias al trabajo de instituciones públicas y privadas, con el paso del tiempo surgieron los maíces diferenciados en gran cantidad, productos que son la llave de muchas economías regionales en nuestro país. Maíces dent, semi dent, alto oleico, alta amilosa, colorado duro o “flint”, pisingallo, entre otros. La Argentina lidera varios de estos mercados a nivel mundial y, a nivel local, el uso de estos maíces mejora la competitividad de las industrias que los requieren como materia prima.

 
   

El sistema científico y tecnológico argentino ha mantenido un nivel alto de investigación y desarrollo de germoplasma vinculado al maíz flint. En todo el territorio de nuestro país encontramos semilleros, pequeños o medianos en general y especializados en este tipo de maíz, con líneas de investigación y salida al mercado de productos cada vez más modernos.
Los maíces flint argentinos se destacan por la dureza de su endosperma, la calidad y proporción de proteínas y un alto contenido de pigmentos, característica que se refleja en el intenso color del grano. La siembra anual en nuestro país asciende a alrededor de 100.000 hectáreas y la producción ronda las 600.000 toneladas. Más de un 70% de dicha superficie pertenece a pequeños o medianos productores, ellos han valorado la alternativa de hacer un producto que requiere un mayor cuidado y que tiene un mayor valor.

El cultivo de maíz colorado duro requiere de ciertas complejidades técnicas. Es preciso sembrarlo a más de 300 metros de los lotes de maíz modificados genéticamente y no se pueden sembrar en lotes donde el año anterior se sembraron maíces OGM. La preservación de la identidad también demanda la limpieza de la sembradora, la cosechadora, además del registro de datos de todos los procesos. El transporte y acopio requieren de un sistema de controles y auditorías, exigen la contratación de personal altamente capacitado, tanto camioneros, como lavaderos de camiones, sistemas de norias, tolvas o acoplados. Por mínima que sea, la contaminación puede destruir todo el valor agregado que paga el consumidor.

 
   

El color y la mayor dureza del grano de este tipo de maíz, hacen que sea muy valorado por la industria de molienda seca, tanto en Argentina como en el mundo. Estas cualidades son altamente apreciadas en Europa, que importa flint desde nuestro país. Allá se lo conoce como maíz “Plata” argentino. A pesar de la larga trayectoria agrícola, Europa no ha logrado producir un producto final que iguale al nuestro para la obtención de cereales de desayuno de alta calidad. Entretanto, Holanda, España, Bélgica y el Reino Unido son los principales destinos de exportación. La demanda local de los maíces flint por parte de la industria local también es alta, se utiliza para la elaboración de alimentos para consumo humano y para la producción avícola. La mayor cantidad de pigmentos carotenoides, carotenos y xantófilas respecto de los maíces dentados, brinda una mejor coloración a la piel de los pollos y a la yema de los huevos, evitando la adición de pigmentos sintéticos. El mayor contenido de aceite en grano los ha convertido en los preferidos para las dietas de bovinos y porcinos que necesitan alto contenido calórico.

Molienda seca

Para la molienda seca el maíz flint es clave. A partir de sus granos la polenta alcanza su mayor calidad y es posible producir trozos o “grits”, un insumo básico para la industria de cereales de desayuno y barras de cereal. El proceso de molienda seca comprende procesos físicos destinados al desprendimiento, separación y rotura de las partes del grano: endosperma, germen y pericarpio. La característica que diferencia esta industria en el país es su atomización. Más de setenta molinos ubicados en ocho provincias argentinas y en una importante cantidad de localidades, dinamizan las economías regionales. La gran mayoría de estas empresas son Pymes y, entre ellas, una marcada tendencia la constituyen las firmas de tipo familiar.

Productos

Los productos de esta industria que llegan al consumidor se dividen en tres grupos:
1. Trozos o “grits”: Son trozos del endosperma de maíz, pelados y degerminados, se utilizan para la producción de copos y barras de cereal.
2. Sémolas: Según su granulometría pueden emplearse para obtener sémolas para polenta, para cervecería o para snacks.
3. Harinas: Este producto se exporta para consumo, a países de África; para su utilización en panificados, fábricas de pastas y mezclas con harina de trigo. Los remanentes no exportados se emplean como forraje para animales de granja.

Como subproducto de molienda se obtiene harina zootécnica, compuesta por una mezcla de proporciones variables de salvado, germen y la harina de menor granulometría. Por su valoración energética se utiliza como forraje.

 
   

Hoy, la industria posee una capacidad instalada para procesar 600 mil toneladas de maíz anuales. Sin embargo, la producción llega a la mitad de su capacidad. El año pasado se molieron 292 mil toneladas de maíz por molienda seca. De ellas, 150 mil toneladas fueron para la producción de polenta, 35 mil toneladas para la industria, 85 mil para industrias de consumo animal y 22 mil para exportación. En el país se registró una fuerte caída del consumo de polenta, el principal producto del sector. Además, las políticas restrictivas del gobierno anterior determinaron la pérdida de muchos mercados internacionales. En los últimos años, al igual que muchas otras industrias, la molienda seca sufrió una fuerte pérdida de competitividad, situación que condujo al desplome de las exportaciones.

Y otro problema importante afecta la competitividad: los molinos que operan en la informalidad y ofrecen productos a un costo que la industria formal no puede alcanzar. Luego, es imprescindible analizar el tema de las barreras arancelarias que impone la Unión Europea a la importación de harinas.
Entre las oportunidades para crecer a nivel mundial, figura la opción de proveer harinas de maíces no OGM y de híbridos blancos, una alternativa poco extendida en el país de muy elevado consumo y gran demanda internacional.