REVISTA BIMESTRAL
AGOSTO - SEPTIEMBRE 2017 I NUMERO 151
CARBOHIDRATOS
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Molinería Argentina Un histórico sector PYME

 
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Oscar Roberto Marino
Presidente de APYMIMRA
 
   

La calidad panadera del trigo y la importancia que tiene el contenido de gluten (sustancia visco elástica generada a partir de la hidratación con la consiguiente aplicación de un trabajo mecánico sobre la fracción de proteínas insolubles en agua del grano de trigo) le confiere a la harina la particularidad única de desarrollar la estructura (y retentora de gas) en los productos panificados, galletitas y pastas. Hay años en los que el clima y/o ataques fúngicos (fusarium), puede afectar al normal desenvolvimiento del cultivo del trigo. Incidiendo sobre determinados parámetros de calidad tales como cantidad/calidad de las proteínas formadoras del gluten, sobre la actividad enzimática del grano o sobre la toxicidad de los productos finales. Estos factores causan efectos sobre la inocuidad, fuerza, absorción, tolerancia, estabilidad, el comportamiento de las masas. Presentando diferencias significativas respecto de los requerimientos de calidad de determinados procesos productivos, requiriendo la realización de ajustes y/o correcciones (mezclas de trigos, uso de mejoradores autorizados sobre la harina, etc.).

La molinería puede calificarse como “una industria de separación”, al comprar y recibir el trigo, los molinos clasifican y luego mezclan a fin de obtener la harina requerida por sus clientes. Como el molino sólo separa los componentes del trigo, si la materia prima es mala, la harina lo será también. Por tal motivo, el grano destinado a la molienda para la obtención de harina debe verificar el criterio de sano seco y limpio lo cual traducido a criterios operativos significa tener, contenido de humedad adecuado(14% máximo), alto peso hectolítrico (densidad aparente), buen peso de 1.000 granos (peso específico), tamaño de grano uniforme, libre de olores objetables, sano en su conformación (libre de ataques fúngicos o contaminado por sustancias toxicas), bajo contenido de cuerpos extraños y mínima contaminación de bacterias, hongos e insectos. Verificando así lo dispuesto por la Resolución 1262/2004 del Ministerio de Agroindustria que establece la "Norma de Calidad para la Comercialización de Trigo Pan-Norma XX Trigo Pan”, conocido también como Estándar de Comercialización Trigo Pan.

Calidad

El gluten en panificación para ser considerado de buena calidad tiene que ser lo suficientemente extensible y elástico, de manera que pueda contener el CO2 producido durante la fermentación. La relación entre extensibilidad y elasticidad se conoce como factor P/L alveográfico. Por otro lado mediante la estabilidad farinográfica de la harina, permite obtener la capacidad de absorción de agua y las condiciones de amasado de una harina. La harina proveniente de un trigo blando (para galletitas) absorbe 54% de agua y uno para panificación absorbe un 60% de agua.

En cuanto a la calidad del trigo y las harinas, los molinos necesitan de previsibilidad, para satisfacer los requerimientos de sus distintos clientes, razón por lo cual, a las harinas se le establecen especificaciones en distintos parámetros, gluten, reología(que es el estudio del comportamiento visco elástico de una masa elaborada con harina y agua), humedad, contenido de cenizas (composición de materia inorgánica presente en la harina) parámetro el cual guarda correlación con el grado de refinamiento y color de la harina, contenido o carga microbiológica de la harina (el cual es un indicador de la salubridad e higiene de la harina). Para la obtención de cada tipo de harina se requiere de calidades específicas de trigos, siendo necesario en tal sentido segregarlos y clasificarlos por calidad. El establecimiento de los distintos tipos de harina comercializados dentro del territorio argentino se encuentra dado por los artículos 661 y 661bis del CAA (Código Alimentario Argentino).

Artículo 661 - (Res 167, 26.1.82)

 
   


Artículo 661 bis - (Resolución Conjunta SPReI N° 168/2012 y SAGyP N° 613/2012). La harina de trigo debe responder microbiológicamente a los siguientes criterios:

 
   

Uno de los principales problemas en la relación entre los proveedores y compradores de harina se debe a fallas en la caracterización de las harinas, es decir, una mala definición de los parámetros de calidad de la harina requeridos para una adecuada y optima funcionalidad de un determinado proceso de elaboración. Cada proceso requiere una harina determinada, y por tanto el tipo de producto, la formulación (tipos de ingredientes y dosis), el tipo y condiciones del proceso productivo al que se halla expuesta (amasado, laminado, reposo), la maquinaria utilizada, las condiciones de fermentación y horneado y las propias condiciones del lugar de elaboración, van a influir en las necesidades de la harina.

Mercado local

El Registro Único de Operadores de la Cadena Agroindustrial (RUCA) de noviembre 2016 expresa que la Molinería argentina está conformada por 177 Molinos asentados como Industrial Molino Harina de Trigo, los cuales se hallan administrados por 155 Empresas. Distribuidos de acuerdo con el siguiente detalle de molinos por provincia.

 
   

Encuadre según la Resolución General 659/2016 de la Comisión Nacional de Valores (CNV)

La demanda interna presenta una ligera estacionalidad, aumentando el consumo sobre el período abril - julio, pero no llega a superar el 20% respecto del mes de más bajo volumen.

 
   

De la producción local de trigo campaña 2015/16 de 11,3millones de toneladas, la molinería argentina procesó aprox. 4,72 millones de toneladas destinadas a la elaboración de productos de consumo local y 0,77 millones de toneladas destinadas a la elaboración de productos con destino a la exportación, mientras que el volumen restante 5,81 millones de toneladas fue exportado como grano tal cual. En la última campaña 2016/17 la producción de trigo fue de aproximadamente 18 millones de toneladas, y se presume que el consumo de la molinería argentina se ubicará en torno a los 6 millones de toneladas, lo cual pone de manifiesto que el principal cliente del trigo argentino no es la molinería local sino la Exportación.

En virtud de la molienda procesada durante el ejercicio anterior, la distribución del consumo local puede representarse mediante la siguiente distribución:

 
   
 
   


Tendencias

Si tenemos en cuenta la capacidad instalada con que cuenta el sector de la molinería argentina es de 9,36 millones de toneladas y la cotejamos frente a la molienda efectiva de aprox. 6 millones de toneladas, nos indica que el sector cuenta con una capacidad ociosa de 3,36 millones de toneladas (aprox. 36%). Esta capacidad ociosa y un consumo interno condicionado al crecimiento vegetativo de la población, hace que la única vía para una reactivación inmediata y plena del sector sea a través de la tracción dada por la exportación de harinas.

Dicha condición no se ve factible suceda en el corto o mediano plazo dado el elevado costo interno y fiscal que presenta la producción nacional como para salir a competir con el mundo.

 
   

La mencionada situación, coloca al sector ante una muy acuciante crisis la cual atenta contra la continuidad operativa de la gran mayoría del sector y hace que se genere una batalla atroz entre empresas en pos de conseguir una mayor cuota de participación para seguir subsistiendo. Lo cual se torna en una batalla perdida para un gran número de empresas, cuando deben enfrentarse a organizaciones con esquemas de costos más eficientes o mayores capacidades productivas. Anteriormente se indicó que el 90% del sector se encuadra dentro de la clasificación industrial de PYME mientras que el 10% restante presenta la calificación de Grande según la Resolución General 659/2016 de la Comisión Nacional de Valores (CNV).

En el segundo semestre del año pasado la empresa número uno en molienda y participación del mercado de harinas adquiere las plantas de la número dos, pasando a participar en el 30 % del mercado, siendo la segunda siete veces más chica que ésta, lo que hace que quizás nos hallemos transitando ante la última estocada recibida a la subsistencia de empresas PYMES dentro de este sector histórico de la industria argentina. La concentración del sector, sumado a la situación de crisis económica que atraviesa el país, ocasiona se acentúe aún más la inviabilidad, el sostenimiento y la vida de un gran número de empresas, centenarias muchas de ellas, que han sido y continúan siendo el motor económico de un gran número de economías regionales en el interior del país. En tal sentido de no recibir la atención, ni la elaboración de un plan con políticas por parte del estado nacional y de los estados provinciales, de manera tal que arbitren y regulen la operatoria dentro del sector, hará que dicha competencia desigual librada entre industrias de un sector que mayoritariamente comercializa “commodities” coloque en una condición de agonía a un gran número de empresas.