REVISTA BIMESTRAL
AGOSTO - SEPTIEMBRE 2017 I NUMERO 151
CARBOHIDRATOS
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La tecnologia detras del desarrollo de alimentos sin gluten

 
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Dra. María Paula Salas
Presidente Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios (AATA).
Gerente Investigación y Desarrollo Productos FEINKÖ
 
   

La celiaquía es una enfermedad prevalente en nuestro entorno que afecta tanto a niños como a adultos. Es hereditaria y autoinmunitaria. En la misma, la superficie absortiva del intestino delgado resulta dañada debido a la intolerancia al gluten, proteína que se encuentra en el trigo, avena, cebada y centeno, cuyo principal componente es la gliadina. Esto afecta la capacidad del intestino para absorber los nutrientes en forma adecuada.
En 2014, el Ministerio de Salud Pública de la Nación publicó en un comunicado que se estima que en Argentina 1 de cada 100 personas es celíaca por lo cual es de gran importancia el diagnóstico oportuno para mejorar la calidad de vida de quienes padezcan esta enfermedad.

Los avances en la medicina y métodos diagnósticos de los últimos años han logrado mejorar la calidad de vida de quienes padecen esta enfermedad, siendo el eje fundamental para su tratamiento, la regularización de una alimentación libre de gluten. Esta realidad no ha sido pasada por alto por la industria de alimentos, que ha visto la creciente demanda de productos sin gluten.

Productos sin gluten

La elaboración de este tipo de alimentos conlleva importantes desafíos para la tecnología de alimentos:
1) Para el caso de alimentos sin gluten, producirlos a gran escala evitando la utilización de insumos que lo contengan y tomando los recaudos necesarios para evitar contaminaciones cruzadas, ya que debe evitarse trazas superiores a 10 mg de gluten por kg de producto terminado según nuestra ley vigente (capítulo XVII del Código Alimentario Argentino-CAA).
2) Reemplazar la funcionalidad tecnológica que brinda el gluten en los productos elaborados, sobre todo, en los productos de panadería comúnmente fabricados con harina de trigo.

Sustitutos

Los aditivos alimentarios, que se encuentran descriptos y regulados por nuestro CAA en su capítulo XVIII, tienen muchas funciones importantes en la cadena productiva de los alimentos: permiten su conservación, impidiendo su rancidez, por ejemplo, y permiten además mejorar las cualidades organolépticas. Otras funciones de los aditivos alimentarios incluyen la estabilización de emulsiones, endulzar sin calorías como es el caso de los edulcorantes no nutritivos, etc. En el caso de de harinas sin TACC, gracias a la utilización de varios de ellos se ha logrado proporcionar a la masa panaria varias de las características típicas y necesarias para lograr un buen amasado y productos panificados con mejores propiedades sensoriales.
Unos de los mayores desafíos de la elaboración de alimentos libres de gluten radica el realizar productos de panadería sin la utilización de harina de trigo.

 
   

El gluten de trigo está conformado principalmente (alrededor de un 90%) por dos proteínas llamadas gliadina (una prolamina) y glutenina (una glutelina), además de tener en su estructura una pequeña porción de lípidos y carbohidratos. El rango de proteínas encontrado en la harina de trigo varía entre 10-12%, de las cuales aproximadamente un 80% pertenecen a proteínas del gluten.
Al agregar agua a la harina y comenzar el amasado, la glutenina y la gliadina interaccionan entre sí y con los lípidos, siendo responsables de las propiedades viscoelásticas y cohesivas de la masa. Se forma así una red de lipoproteínas que le confiere a las masas panarias elasticidad, extensibilidad, viscosidad y tenacidad. Esta red también cumple una función muy importante durante el leudado ya que la elasticidad conferida a la masa permite que ésta aumente el volumen reteniendo el gas de la fermentación, así como aromas y sabores producidos en este proceso, dando como resultado luego del horneado un producto poroso, esponjoso con una corteza elástica.

Las harinas que no contienen TACC, como la harina de arroz y maíz, aunque contienen en su composición cierto porcentaje de proteínas, al carecer de glutenina y gliadina, encuentran difícil formar masas elásticas y tenaces. Como consecuencia, los productos horneados con este tipo de harinas resultan, secos, duros y quebradizos. De aquí que surge la necesidad de incorporar aditivos alimentarios que puedan suplir la función del gluten. Entre ellos encontramos las gomas, como la goma guar, arábiga y xántica, que son polisacáridos con la capacidad de formar geles viscosos y tenaces. Estas gomas, utilizadas en concentraciones de entre 0,5-2 %, pueden conferir a las harinas sin gluten la tan deseada elasticidad para poder amasar y lograr productos sin TACC más esponjosos, húmedos y con mayor capacidad de retener sabores y aromas.

Otros aditivos que se utilizan en panificados sin gluten son los mono y diglicéridos de ácidos grasos (MG y DG), que se encuentran en pequeñas cantidades tanto en grasas comestibles como en los lípidos de las materias primas de los alimentos. Los MG y DG son sustancias con actividad de superficie cuyas propiedades juegan un papel muy importante en la tecnología de alimentos, sobre todo como emulsionante en masas panarias sin gluten. Al ser utilizados en rangos entre 1-5 % en harinas sin TACC logran aportar a los panificados mayor humedad, palatibilidad y consistencia, retrasando también el endurecimiento de los productos horneados, prolongando de esta forma la vida útil de los mismos.

La hidroxipropilmetilcelulosa (HPMC) es una celulosa parcialmente esterificada por grupos metilos y que contiene una pequeña proporción de grupos hidroxipropilos de sustitución. Esta modificación química la convierte en un polímero soluble en agua con una alta capacidad de hidratación. Cuando se somete a calentamiento forma un gel a través de la formación de enlaces hidrófobos fuertes con otras cadenas de HPMC. La utilización de HPMC en masas horneadas sin gluten ha mostrado el incremento del volumen específico de las mismas, junto a un aumento en la esponjosidad y retención de humedad.

La sustitución del gluten en productos de panadería comprende entonces un importante reto tecnológico. Eliminar por completo el gluten en las formulaciones de este tipo de productos es una tarea muy exigente que requiere de la constante investigación y desarrollo de la industria alimentaria.