REVISTA BIMESTRAL
AGOSTO - SEPTIEMBRE 2017 I NUMERO 151
CARBOHIDRATOS
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El Sorgo en Consumo Humano

 
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Lic. Luis Gruttaroti
Director Revista CELI&co, especialista en Mercado Libre de Gluten.
 
   

El sorgo es la base dietaria alimentaria de más de 500 millones de personas en más de 30 paises en el mundo .Un alimento básico histórico por miles de años, quinto cereal mas cultivado del mundo en consumo humano, precedido, en volúmenes por: arroz, trigo, maíz y papas. Es un cultivo muy parecido al maíz en la composición nutritiva de sus granos, y un cereal con buenas propiedades alimenticias. Está tipificado adecuadamente en nuestra legislación para poder ser producido y consumido por las personas.

La calidad de sus nutrientes o componentes es una de las propiedades que optimizan su aprovechamiento. El bajo contenido de tanino, e incluso la ausencia de tanino en algunas variedades de sorgo, la mayor digestibilidad, y una adecuada cantidad y calidad de proteína (mayor o igual al 95 por ciento del valor nutritivo del maíz) son las características que hacen más eficiente su utilización en nutrición humana, tornándose así en un gran sustituto para los granos tradicionales en la dieta diaria.

Este tipo de sorgo (con bajo o nulos taninos) complementa o reemplaza el trigo y otros cereales en la elaboración de subproductos tanto alimenticios como biofarmacéuticos, nutracéuticos y cosméticos.

Contiene:
› El 75% de requerimiento diario de carbohidratos
› 11 nutrientes esenciales 9 micronutrientes
› Hierro y zinc (hasta el 40% en niños)
› Rico en vitaminas del complejo B
› Calcio ,Cobre, manganeso, fosforo y potasio
› Rico en antioxidantes, fuente de fitoquimicos
› Anticioninas (antioxidante)
› Acidos fenólicos (antioxidante)
› Fitoesteroles (esteroles)
› Policosanoles (anticoagulante)

La carencia de gluten del grano lo convierte en alimento apto para celíacos y otras dietas libres de gluten.

Beneficios para el organismo
1. Alimentación Libre de Gluten.
2. Bajo Indice Glucémico (óptimo para personas diabéticas).
3. Fibra insoluble (importante para la alimentación de diabéticos por su lento proceso de liberación de glucosa y el buen funcionamiento del sistema digestivo que evita cáncer de colon).
4. Alta digestibilidad.
5. Buena biodisponibilidad. 6. Similar contenido de proteína que el trigo.
7. Excelente fuente de energía en forma del complejo de carbohidratos.
8. Digestión lenta ( saciedad y reduce el hambre).
9. Nutricion y desarrollo infantil.

Aplicaciones del sorgo en la alimentación humana

La Lic. Verónica Ferreyra comenta que desde 2007, el INTI - Cereales y Oleaginosas trabaja en el proyecto Vida sin TACC desarrollando productos derivados de granos (cereales, oleaginosas y legumbres) libres de gluten, como harinas, premezclas especiales, panificados, pastas, galletitas y maltas para cervecería artesanal, entre otros. Uno de los granos elegidos para su aplicación en alimentos es el sorgo, por ser un cultivo de bajo costo de producción y resistente a distintos factores climáticos y del suelo. Una de las primeras acciones fue el desarrollo de materias primas innovadoras cuyo resultado fue la obtención de harinas integrales, refinadas y/o pregelatinizadas, y distintos subproductos (popeados, extrudidos, expandidos, etc.) de sorgo (también de arroz, soja y maíz).

 
   

Una vez obtenidas las distintas materias, se estudió su aplicación en productos terminados sin TACC, tales como panificados, galletitas, premezclas, pastas, haste en la industria de chacinados, con óptimas características nutricionales y sensoriales. De esta forma se han podido obtener diferentes tipos de harinas: integral, refinada y extrudida, partiendo de sorgo blanco.
El proceso tecnológico desarrollado para convertir al sorgo en harinas refinada y extrudidas involucra dos pasos muy importantes que lo diferencian de otros tipos de harinas comunes de molienda simple: un escarificado o pelado del grano (para disminuir el contenido de taninos), y luego se procede a una molienda y/o extrusión respectivamente. En la obtención de la harina integral, el grano entero se procesa por extrusión. Este tratamiento le da características funcionales para procesos posteriores y mejora la digestibilidad de los productos obtenidos”, explica el Lic. Eliseo Sanchez, integrante del área de asistencia técnica y transferencia de tecnología del Centro Cereales y Oleaginosas, donde se llevan a cabo los desarrollos. Se resalta exclusivamente el contenido de fibra alimentaria y proteínas de estas harinas.

Otras características de estas harinas son:
› Su bajo o nulo contenido de taninos, lo que mejora su calidad nutricional.
› Se pueden aplicar en panificaciones libres de gluten, junto con harina de arroz y/o almidones, ya que su comportamiento en las masas es muy similar al de las harinas con gluten.
› Al utilizarlas en panes, pastas y galletitas se logra disminuir el agregado de gomas u otros aditivos similares.
› En productos panificados y/o galletitas se obtuvo una calidad sensorial óptima, con sabores y olores neutros, lo que hace que su aplicación pueda ser más amplia.

En tanto desde el Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET) estudian la producción de alimentos libres de gluten a partir del sorgo colorado en el nordeste argentino. “En 2011, comenzamos a trabajar en el proyecto de elaborar una cerveza apta para celíacos a base de sorgo colorado. A su vez se está trabajando con la harina y productos elaborados a partir del sorgo”, relató Elisa Benítez, quien está a cargo del equipo de trabajo del CONICET que lleva adelante este proyecto, agregando que en sus estudios se le realiza un tratamiento térmico al grano para reducir su contenido de taninos y mejorar, en consecuencia, la disponibilidad de las proteínas.

 
   

Además, debido a que en el tratamiento se aumenta la temperatura se provoca que las proteínas que rodean a los gránulos de almidón modifiquen su estructura y permitan que tanto el almidón como las proteínas estén más disponibles para la elaboración de la harina. La ventaja que representaría una harina de sorgo con respecto a la premezcla habitual sin TACC (trigo, avena, cebada y centeno) es una buena relación coste - beneficio en cuanto a que su buen balance nutricional se optimiza con un bajo precio.

Los beneficios nutricionales que presenta el sorgo son mejor proporción de proteínas que las harinas que suelen utilizarse en reemplazo del trigo (básicamente en las dietas libres de gluten) o sin TACC, todas ellas (harina de arroz, fécula de maíz y fécula de mandioca) presentan un alto nivel de almidón y es necesario suplementarlas con otro tipo de harinas para introducirles las proteínas, como por ejemplo la soja.

La harina de sorgo que se está desarrollando permitiría evitar el uso de esos aditivos(si el contenido de almidón es muy alto, ésto hace que, al trabajar con las harinas, la masa pierda flexibilidad y sea necesario agregar sustancias que la liguen).
Finalmente, podemos decir que el sorgo es un alimento ecosustentable en cuanto a que tiene una gran ventaja por sobre otros cereales más conocidos: es muy barato, ya que crece en tierras muy pobres y su demanda de agua es mínima, lo que hace posible cultivarlo en zonas marginales. con las ventajas de las áreas ecológicas del cultivo, el bajo costo de producción, su mayor tolerancia a factores abióticos y la baja carga de pesticidas en su producción reuniendo también condiciones optimas para hacer del sorgo un cultivo orgánico, superando aún mas su valor agregado.