REVISTA BIMESTRAL
OCTUBRE - NOVIEMBRE 2017 I NUMERO 152
ACEITES Y FIBRAS
» Comisiones
» Capacitaciones

 

Aceite de girasol en Argentina
Producción y tipos

 
.
   
Ing. Agr. Carlos Feoli
M.N. 05678*11*01
Director Ejecutivo de la Asociación Argentina de Girasol
 
   

El aceite de girasol es el preferido de la sociedad argentina, al igual que en numerosas partes del mundo, países europeos, centrales y del este, entre otros. Sus particulares características, sabor suave, agradable, que permanece sin modificaciones durante la cocción lo hacen muy adecuado para cualquier preparación donde el verdadero sabor de los insumos puede apreciarse plenamente. El girasol tiene su origen en América del Norte. Su desarrollo principal y primario se produjo en la zona del centro-este del actual territorio de Estados Unidos de Norte América y del norte de México. Allí se han rescatado las evidencias botánicas y arqueológicas que demuestran el verdadero origen americano de esta planta. Pertenece a la familia de las Compositae (Asteráceas) y al género Helianthus, se presentaba con distintas características: plantas con varios capítulos y plantas con un solo capítulo. Una característica notable de los primeros girasoles fue la variedad de colores, además del amarillo tradicional la presencia de antocianos le confería tonalidades violáceas y rojizas no sólo a las flores sino también a los tallos.
La conquista de América provoca un intercambio con Europa, de los elementos utilizados para la preparación de alimentos. Desde América parten hacia Europa papas, tomate, maíz, cacao, porotos y girasol entre otros vegetales. La planta de girasol, extravagante por sus grandes flores, cautiva a los españoles y franceses quienes las utilizan como ornamento de salones a fines del Siglo XVI. La flor del girasol se expande por otros países del viejo continente y es inmortalizada por Van Gogh en sus magníficas pinturas de jarrones con girasoles. En Francia aparecen algunos cultivos de girasol como planta oleaginosa en 1787. La primera patente sobre extracción de aceite a partir de semillas de girasol es otorgada a Arthur Bunyan, en Inglaterra, con el Nº 408 el 12 de septiembre de 1716, para usos industriales en pinturas y barnices. En el Siglo XVIII el Zar Pedro el Grande lo lleva a Rusia como elemento de decoración. En este país aparece una cita en la Academia, en 1779, como semilla para extraer aceite.

La Producción

En años siguientes comienza a expandirse el cultivo con esa finalidad. El pueblo ruso desde el comienzo adopta la semilla para comerla tal cual. El cultivo del girasol se realiza en cantidades considerables en pocos países. La República Argentina (RA), un conjunto de países de la Unión Europea, de Europa Central y del Este y Estados Unidos de América son los principales productores de semilla de girasol, junto a China, Turquía, India y Sud áfrica. El USDA estima que la Producción Mundial de Girasol 2017/2018 será de 46.58 Mt. Unos 9.5 Mt de aceite son comercializadas entre países, donde las exportaciones argentinas equivalen a un 6 % del total. En la RA, la evolución de superficie sembrada, producción y rendimiento unitario muestra un crecimiento no constante hasta el año 94, donde las oscilaciones de la siembra reflejan las variaciones del precio del aceite. Los altos precios del aceite durante el ciclo 96-98 estimularon un notable incremento de la superficie y de la producción hasta alcanzar, en el año 1999, 7 Mt de grano. La sobreoferta mundial de aceites deprimió posteriormente los precios, percibiéndose una recuperación en los últimos años.
La tasa de crecimiento del rendimiento ha estado negativamente afectada por el desplazamiento del cultivo hacia zonas con menor potencial productivo (p.e. la soja ha ocupado importante superficie en el oeste bonaerense, tradicional zona girasolera con potencial para altos rendimientos). Debe advertirse además, que los DerEx del 32 % establecidos en la campaña 2006/07 afectaron sensiblemente la superficie de esta oleaginosa, la que disminuyó sucesivamente a través de los años siguientes, hasta alcanzar 1.2 Mha en la campaña 2014/15, fecha en que el tributo fue eliminado y comenzó una progresiva recuperación del área.

Tipos de girasol

Los aceites de girasol pueden clasificarse de acuerdo con la composición de los ácidos grasos que lo componen. Las características comunes a todos ellos son: muy bajo porcentaje de ácidos grasos saturados y una alta cantidad de vitamina E del orden de 60 mg por 100 g de aceite. Se comercializan: a) Aceite poliinsaturado: es el más difundido en todo el mundo y el que se destina para todo tipo de cocina. Lo caracteriza un contenido de ácido linoleico del orden de 60 – 66%. Se lo designa como Convencional, Tradicional o Linoleico. b) Aceite monoinsaturado: es un aceite rico en ácido oleico, típicamente mayor a 80%. Se lo destina a preparaciones de alimentos que requieran un contenido mayor de monoinsaturados. Se lo conoce como Alto Oleico, AO o HO (del inglés High Oleic). El aceite mid-oleico es un aceite que tiene un contenido de ácido oleico intermedio entre los anteriores, 60 – 65%. No se comercializa como tal en la RA. Hoy tiende a desaparecer pues su origen estuvo relacionado con la necesidad de disponer de un aceite con alto contenido de ácido oleico cuando se encontraba vigente la exclusividad del HO. En Estados Unidos de Norte América lo desarrolló la National Sunflower Association y lo denominó NuSun.
La tabla siguiente muestra los perfiles acidicos medios de los tipos Convencional o Linoleico y Alto Oleico o AO

 
   

La producción argentina de los tipos mas arriba citados muestran un amplio rango de valores, y con ello un panorama complejo al momento de la demanda. El aceite de girasol ofrece alternativas para satisfacer cada una de las necesidades o preferencias de los consumidores. Si se requiere un uso muy intensivo en frituras, entonces el aceite más alto en ácido oleico puede brindar más tiempo de uso, dada la tolerancia a altas temperaturas durante periodos prolongados.
Si lo que se busca es una dieta más rica en ácidos grasos esenciales como el linoleico, elaboración de mayonesa y algunos aderezos, la elección recaerá en el más poliinsaturado. Los tipos, definidos por su perfil acídico, están caracterizados internacionalmente por el Codex Alimentarius, establecido por la FAO y la Organización Mundial de la Salud para elaborar normas alimentarias internacionales armonizadas, que protegen la salud de los consumidores y fomentan prácticas leales en el comercio de los alimentos. Esta Norma establece que el aceite de girasol tipo Linoleico es aquel con un contenido de ácido Oleico no mayor a 39.4 % y en forma similar, se entiende por Aceite Alto Oleico aquel con un contenido de ese ácido mayor a 82%.
En Argentina se produce mayoritariamente girasol tipo Linoleico, sin embargo en las últimas dos campañas, el tipo Alto Oleico alcanzó una superficie cercana a las trescientas mil ha y una superficie menor respondió a tipos intermedios, que en algunos casos son aceptados por la demanda y en otros no. La demanda mundial de aceites crece a un ritmo del 5% anual. La mejora del nivel de vida orienta la demanda hacia una mayor calidad, hoy disponible exclusivamente en girasol, canola y oliva. El mercado de aceites se caracteriza por la alta posibilidad de sustitución aunque la mejora en la calidad tiende a eliminar este efecto. La composición acídica tiene gran influencia en el valor nutricional de los aceites y en la salud, a través de su impacto en el colesterol y contenido de triglicéridos. Los ácidos grasos saturados Palmítico (16:0) y Esteárico (18:0), presentes en altas proporciones en grasas animales, aceites de palma y coco, tienen una fuerte percepción negativa en los consumidores y comunidad científica. La mayoría de los mercados tienen hoy fuertes restricciones en vigencia: el etiquetado, pues ambos incrementan colesterol VLDL, LDL y HDL.
El ácido graso mono insaturado Oleico (18:1) u Omega 9, reduce el VLDL y LDL, o colesterol malo, e incrementa el HDL o colesterol bueno. Es muy estable en frituras (resiste altas temperaturas) y tiene excelente resistencia a la oxidación o rancidez sin requerir hidrogenación. El ácido graso poliinsaturado Linoleico (18:2) u Omega 6, es un ácido graso esencial. No es estable en frituras. Requiere hidrogenación para su uso en altas temperaturas. Reduce la agregación plaquetaria en arterias (las plaquetas que circulan en sangre no se adhieren unas con otras) previniendo formación de coágulos.

 
   

De la semilla industrializada se obtienen: Aceite crudo: es el aceite obtenido por prensado y extracción por solvente del contenido en el grano o aquenio. Aceite refinado: es el aceite que se ha sometido a procesos químicos y/o físicos para dotarlo de sabor, aroma y color adecuados para su consumo. Harinas proteicas: es la parte del grano que queda después de extraerle el aceite. Este producto está compuesto principalmente por proteínas, materia grasa, fibras, minerales y celulosa. Se lo comercializa compactado con la denominación de pellet. Al momento de la elaboración de este artículo, Septiembre de 2017, se estima que la RA sembrará entre 1.7 y 1.8 M ha, tendrá una producción de 3.5 M t de grano y exportará entre 560 y 580 mil t de aceite. El resto es consumido como aderezo en la mesa argentina o para freír y para procesos industriales.