REVISTA BIMESTRAL
ABRIL - MAYO 2018 I NUMERO 155
BIO & NANO TECNOLOGIA
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La ionización de alimentos
una oportunidad para la generación de alimentos con valor agregado

 
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Mgter. Lic. Celina I. Horak
Gerente de Aplicaciones y Tecnología de las Radiaciones, Comisión Nacional de Energía Atómica
 
   


La ionización o irradiación de alimentos, es un método más de conservación de alimentos, así como lo son el calor (pasteurización, esterilización, escaldado, UHT), Frío (refrigeración, congelación, ultracongelación), deshidratación (secado, concentración, liofilización), aditivos químicos (salazón, curado, ahumado, acidificación), entre otros. El tratamiento de ionización se realiza en instalaciones donde su diseño permite tratar los alimentos en su envase final, contenidos en cajas.

En las instalaciones de irradiación de Argentina, dichas cajas son transportadas por rieles hasta el recinto de irradiación. En dicho recinto es donde se exponen a la energía emitida por la fuente de irradiación, el tiempo necesario para absorber la dosis requerida de acuerdo al objetivo buscado. En la Figura 1 se muestra un esquema de una instalación de irradiación cuya fuente es Cobalto 60, como las que tenemos en Argentina (2 instalaciones privadas y una estatal). La energía absorbida por masa de producto es la dosis, cuya unidad en el sistema Internacional es el Gray, y equivale a 1 Joule x kg. Los productos que son tratados por esta metodología, deben estar rotulados con la leyenda: "tratados por energía ionizante" y debe también contener el símbolo Radura.

Figura 1

 
   

Antecedentes

La ionización de alimentos es una de las técnicas más ampliamente y sólidamente estudiadas, iniciándose los estudios en la década del 50. Se han realizado estudios sobre la química de las radiaciones, toxicología, microbiología y propiedades nutricionales, tanto de alimentos irradiados a las dosis requeridas como de otros tratados a dosis más de 10 veces mayores a las necesarias. Asimismo, se realizaron varios estudios de ingestas prolongadas, para caracterizar si existía algún efecto sobre los consumidores. A partir de la recopilación de todos los estudios realizados en el mundo a lo largo de los más de 60 años, la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), en conjunto con la Organización Mundial de la Salud y el Organismo Internacional de Energía Atómica (OIEA), emitieron en 1999 un documento donde expusieron su dictamen sobre esta tecnología, concluyendo que no genera radiactividad en el alimento, no genera mutagenicidad, carcinogenicidad, ni teratogenicidad, ni efecto a largo plazo y no hay pérdidas nutricionales significativas. Asimismo, la Oficina de Contabilidad de Estados Unidos (GAO) generó un documento en el 2000 respondiendo a una solicitud del Congreso, titulado "La Investigación Disponible indica que los beneficios sobrepasan los riesgos". Por otro lado, la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (ESFA) emitió en 2011 dos documentos, con dictámenes similares a los de FAO/OMS/OIEA.

Estado Actual

En la actualidad más de 50 países tienen aprobada esta tecnología, lo que facilita el comercio internacional. Existen Normas CODEX que normatizan el proceso (International Codex General Standard for Irradiated Food (CX STAN 106-1983, Rev.1-2003) y los requerimientos que deben cumplir las instalaciones de irradiación (International Code of Practice for Radiation Processing of Food-CAC/RCP 19-1979, Rev. 1 -2003). Cada país regula el tratamiento a través de sus propios Códigos Alimentarios. En octubre de 2017, en Argentina se actualizó el Artículo 174 del Código Alimentario Argentino, donde se modificó la forma de aprobar el tratamiento por ionización, pasando de la aprobación por producto, como existió desde 1988, a clases de alimentos con composiciones químicas similares.

En la Figura 2 se detallan las clases y alimentos comprendidos, los cuales pueden ser tratados con más de un objetivo, por ejemplo: descontaminación microbiana, inactivación de parásitos, esterilización, desinfestación, esterilizar plagas cuarentenarias, inhibir brotación y retardar senescencia, entre otros.

Figura 2

 
   


Perspectivas

Desde 1970 la CNEA trabaja en investigación aplicada, desarrollos y optimización de procesos en el área de ionización de alimentos y otros. El acompañamiento al productor de alimentos es esencial, para que el proceso logre sus mejores características, identificando en conjunto el tiempo de la cosecha en el caso de frutas frescas para prolongar su vida útil, la etapa del proceso productivo para controlar puntos críticos o riesgos microbiológicos, inactivando microrganismos patógenos (STEC u otras bacterias patógenas) o parásitos (Trichinella, Cyclospora), entre otros.

Se cuenta con laboratorios de microbiología, entomología, análisis sensorial y de química de alimentos, para diseñar en conjunto con el productor el proceso que mejor se adecúe a su proceso/producto.

Los últimos desarrollos con resultados muy promisorios para su implementación, han sido el diseño de viandas para personas inmunosuprimidas con matrices mixtas cocidas y crudas, alimentos nutritivos estables a temperatura ambiente para poblaciones en situación de aislamiento geográfico o malnutrición.

Otra aplicación con alto valor agregado para la salud es también la eliminación de STEC en cortes de carne, y en la aplicación de la ionización para eliminar plagas cuarentenarias tales como moscas de los frutos, carpocapsa (C. pomonella) o la polilla de la vid (L. botrana).

En la actualidad se ionizan en el mundo más de 700.000 toneladas, siendo los productos que se tratan en mayor volumen las especies, hierbas deshidratadas, frutas frescas.
Se espera que durante los próximos años se incremente la oferta de instalaciones de irradiación para proveer los servicios y cubrir una demanda que irá en aumento, en concordancia con el mundo.