REVISTA BIMESTRAL
JUNIO - JULIO 2018 I NUMERO 156
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BPM
Inspección sanitaria en industrias alimentarias ¿Cómo prepararnos?

Comisión Alimentos CPIA
 
   


Las autoridades sanitarias competentes (nacionales, provinciales o municipales) tienen la facultad y obligación en materia alimentaria de velar por la salud de la población, asegurando la inocuidad, salubridad y sanidad de aquellos productos alimenticios que estén bajo su competencia; sin dejar de incluir materiales en contacto directo con los alimentos, materias primas, envases, aditivos, ingredientes y rotulados.

La función de controlar y fiscalizar establecimientos elaboradores, fraccionadores y almacenadores de productos alimenticios se lleva a cabo través de inspecciones cuya frecuencia varía según los riesgos asociados a la actividad.

 
 

La inspección tradicional de alimentos se enfoca en determinar si las empresas elaboradoras de los mismos cumplen con una serie de reglamentaciones que pueden estar actualizadas o no.
Aquellos profesionales que trabajamos como responsables de cualquier establecimiento elaborador de productos alimenticios podemos pensar que tenemos la documentación al día, cumpliendo las normas estructurales e higiénicas (BPM). Sin embargo, una visita de la autoridad sanitaria con fines de realizar una inspección, nos puede generar cierto estado de incertidumbre e inquietud.
Por ello, no está de más contemplar algunos de los factores que se deben controlar para evitar observaciones o sanciones a la hora de recibir una inspección.
A continuación damos algunos breves consejos para encontrarnos mejor preparados ante esta situación.

Documentación localizada y ordenada

El manual de BPM debe estar accesible, ya que posiblemente sea lo primero que necesiten ver los inspectores de seguridad alimentaria. Dicho manual debe contar con planes generales de higiene como mantenimiento, saneamiento e higiene personal. Esta documentación debe estar acorde a la realidad del establecimiento, y a los procesos que en éste se suceden.

Además del manual de BPM debemos poseer cierta documentación adjunta, como son: Fichas técnicas y de seguridad de productos de limpieza; documentación de la empresa de control de plagas en caso de tener ésta contratada; registro sanitario de proveedores; constancia de capacitación de manipulador de alimentos de los operarios; informes de análisis de laboratorio del muestreo de alimentos y/o superficies; etc.

Registros al día

El sistema de Registro de cada establecimiento debe estar cumplimentado, respetando los formatos y frecuencias reflejadas en el manual de BPM.
Deberán revisarse y ser de fácil localización todos los registros inherentes a la actividad como por ejemplo:

1) El control de calidad del agua
Manteniendo en condiciones higiénico-sanitarias todos los elementos del sistema de abastecimientos (depósitos, red de distribución, etc) se deberá contar con los registros de controles analíticos que procedan según los casos, indicando cualquier incidencia en el informe de incidencias correspondientes y acciones correctivas. Si existe un desvío y el agua proviene de la red pública, se debe comunicar a la compañía de manera inmediata e informar de la incidencia, reflejándolo en los libros correspondientes.

2) Ejecución y vigilancia de limpieza
La limpieza y desinfección ha de ser la característica dominante en todas las dependencias del establecimiento, y especialmente en las zonas de manipulación de alimentos (zona sucia, zona de acondicionamiento y zona limpia). Según el uso de cada zona, debemos contar con una lista de revisión dónde se indicará, por el responsable, que limpieza se ha realizado, persona que la realiza, el día y hora. También contar con un informe de incidencias y acciones correctivas, sumado a las fichas de los productos que se utilizan para la limpieza. Para estos últimos hay que procurar que se encuentren en sus envases originales o bien identificados, ya que es frecuente comprar recipientes grandes para trasvasarlos a envases más pequeños, y que éstos se los identifique correctamente con el producto que contienen. Al menos rotularlos con el nombre de detergente, amoníaco, etc.

3) Control de la salud, higiene y formación del personal
Aquí debemos contar con registros de incidencias donde se controla la higiene personal, la ropa y hábitos de trabajo; reflejando incidencias (cualquiera sea el motivo) y las acciones correctivas que se hayan tomado.

4) Vigilancia de plagas
La empresa contratada, autorizada por la autoridad sanitaria, deberá proporcionarnos los registros de visitas y actuaciones preventivas y correctivas realizadas.

5) Control de las materias primas
Para las operaciones de recepción necesitamos proveedores que dispongan de la preceptiva autorización sanitaria de funcionamiento. A partir de este punto debemos contar con registros de aquellos parámetros más relevantes que puedan determinar la inocuidad según el tipo de materia prima, ejemplo: temperatura o pH. También se deberá llevar un registro de revisión de productos caducados. Este aspecto puede ser obvio, pero siempre hay riesgos con ingredientes de larga caducidad como por ejemplo las especias.
El mismo tratamiento deben tener los productos de limpieza.

Orden

Debido al "ajetreo" diario de trabajo, hay productos o utensilios que pueden no se encuentren en el lugar debido.

 
 

Estos hábitos de trabajo pueden reducirse o evitarse controlando que cada zona de almacenamiento aloje los productos que debiera, que no haya productos de diferente naturaleza mezclados en una misma zona, que no se encuentren productos o utensilios sin relación con nuestra actividad (por ejemplo, una pieza de algún equipo estropeado). Por supuesto, nada de almacenar directamente sobre el suelo, ni colocar productos totalmente pegados a la pared.

Revisión del correcto funcionamiento de equipos

Debemos comprobar que todo funcione adecuadamente, sobre todo equipos de frío y cuartos fríos.
Si detectamos que algo no funciona adecuadamente, o que presenta algún desperfecto o deterioro (puntos de oxidación por ejemplo), simplemente tenemos que documentarlo en las incidencias, y que el inspector vea que lo tenemos controlado, y pendiente de reparación. Queremos transmitir que no es necesario esconderlo, hay que actuar con normalidad, es habitual que las cosas se estropeen, lo extraño es lo contrario.

Comunicación

El día de la inspección, sólo tenemos que estar tranquilos y escuchar, para entender lo que nos piden y preguntan, y mostrarles así todo aquello que necesitan.
Y si nos ponen alguna/s incidencia/s u objeciones, siempre van a darnos un tiempo para solucionarlo, no se sanciona directamente. Por ello, si no ha podido revisar alguno de los aspectos que hemos mencionado, o le falta algún documento, en la sección CPIA Alimentos, esta Comisión pone a disposición una guía de apoyo para auditorías internas en BPM.