A principios de la década del 90´, la olivicultura argentina incrementó fuertemente su superficie, pasando de 30.000 ha, a tener más de 90.000 ha en los primeros años de la década del 2000, debido a políticas de incentivo al sector. En la actualidad, la Argentina cuenta con 77.000 ha implantadas con olivos, el 68 % tiene como destino la elaboración de aceite y el 32 % restante se emplea para la realización de conservas (CNA, 2018). La mayor superficie dedicada al olivar se encuentra en las provincias del oeste argentino (desde Catamarca hasta Mendoza), donde se concentran aproximadamente 70.000 ha del total de olivos a nivel nacional.
La superficie del olivar destinado a la producción de aceite, tomando las cuatro principales provincias, se distribuye de la siguiente manera: 16 % en Catamarca, 19 % en La Rioja, 14 % en San Juan y 17 % en Mendoza. La superficie del olivar con destino a la elaboración de conservas se distribuye en:  6 % Catamarca, 17 % en La Rioja, 4 % en San Juan y 6 % en Mendoza (CNA, 2018). 

En nuestro país, una gran superficie aún corresponde al olivar tradicional, plantados antes de 1990. El olivar tradicional se caracteriza por un bajo número de plantas por hectárea (alrededor de 100 árboles/ha). Los árboles están formados en copas de grandes dimensiones y requieren alta cantidad de mano de obra para la poda y cosecha. Se destaca la presencia de la única variedad argentina, denominada “Arauco” o “Criolla”. Esta variedad ocupa el 50% del área de olivares tradicionales, mientras un 30% es ocupado por otras variedades como Farga, Empeltre, Nevadillo, Manzanilla, Frantoio y Arbequina. El 20% restante está representado por olivos cuya variedad se desconoce. En los últimos años, la superficie del olivar tradicional está disminuyendo fuertemente debido, en parte, a los procesos de urbanización y baja rentabilidad de este sistema de producción.

Cosecha mecánica de un olivar intensivo variedad Changlot

La expansión del cultivo del olivo en Argentina durante la década del 90´ introdujo importantes cambios en la forma de producir aceitunas. La nueva olivicultura u olivar intensivo se caracteriza por un aumento importante en la densidad de plantación (más de 300 árboles/ha y hasta 2000 árboles/ha), incorporación de riego presurizado y la mecanización principalmente de la cosecha.  
Olivares llamados "intensivos" o alta densidad (300-500 árboles/ha) fueron ampliamente adoptados por los productores argentinos. 
Los olivares intensivos se encuentran distribuidos en las provincias de Catamarca, La Rioja, San Juan y Mendoza. Una cosechadora cabalgante llamada "Colossus" fue desarrollada en el país para estos grandes setos, los cuales deben mantener una altura aproximada de 4,5 m de altura y 4,0 m de ancho. 

En los últimos años aumentó el interés sobre olivares denominados “superintensivos” o súper alta densidad (1500-2000 árboles/ha). Los olivares superintensivos pueden ser cosechados con máquinas vendimiadoras modificadas y deben mantener una altura de alrededor de 2,5 m y un ancho de 1,0-1,5 m. Así como en otras regiones olivícolas del mundo, en la Argentina las experiencias sobre variedades, manejo y diseño de los olivares en seto superintensivo es aún limitada.

En el nuevo olivar también se modificó el panorama varietal. La variedad Arbequina fue la más utilizada por sus características de bajo vigor, precocidad y alta productividad, siendo en la actualidad la más implantada. Otras variedades como Picual, Arbosana, Changlot, Coratina, Barnea y Koroneiki también se difundieron en las nuevas plantaciones. La difusión de estas variedades dentro de los nuevos olivares no fue precedida por una evaluación de su adaptación a las nuevas condiciones agroecológicas de Argentina. Por este motivo, muchas variedades utilizadas no se adaptaron adecuadamente a los ambientes locales y presentaron baja productividad y/o algunos inconvenientes en la calidad de sus aceites.

OLIVAR EN SETO

En el olivar intensivo y, más evidente, en el superintensivo, la copa de los árboles se maneja para formar una estructura tipo Seto, en la cual la vegetación de la copa se distribuye de forma continua a lo largo de la línea de plantación, presenta dos caras verticales o con cierta inclinación. Para conseguir un sistema continuo de vegetación es necesario reducir la distancia de los árboles en la línea. Este sistema de cultivo no sólo supone un incremento en la densidad de plantación, sino un cambio en la geometría de la copa que afecta al microclima de las hojas, de los frutos y del suelo, modificando la radiación recibida, temperatura, viento y humedad. Esto provoca grandes cambios en la respuesta del olivo ya que, la fisiología de los árboles aislados del olivar tradicional difiere de la fisiología de los olivos conducidos en seto. 

Cosecha mecánica de un olivar superintensivo variedad Arbequina.

La competitividad del olivar en seto se debe a las altas producciones que se alcanzan desde los primeros años, los bajos costos de recolección y la menor necesidad de mano de obra. Por otro lado, este sistema de plantación permite obtener un aceite de excelente calidad, ya que la aceituna puede ser recolectada en cualquier fecha y procede exclusivamente del árbol. 
Por otro lado, la alta velocidad de recolección reduce el tiempo de espera de la aceituna en la parcela antes de llegar a la almazara. 

El diseño y manejo de las plantaciones en setos deben permitir que el seto mantenga características geométricas óptimas para facilitar el paso de la máquina cosechadora, reduciendo el daño sobre la estructura de los árboles y mejorando la eficiencia de cosecha. Además, el diseño debe permitir alcanzar producciones altas y estables en el tiempo. 

Un primer aspecto a tener en cuento el diseño del olivar en seto, es la orientación de las filas. La mayoría de los setos se plantan con filas orientadas N-S porque permite que ambas caras de la copa reciban la misma iluminación. En estudios recientes donde comparamos con setos orientados N-S y E-O, observamos escasas diferencias productivas (inferiores al 15%) entre ambas orientaciones. Así, en olivo es posible utilizar la orientación E-O cuando la geometría del terreno lo requiera. 

Otro aspecto clave del diseño del olivar en seto es la distancia entre filas. Para definir la distancia entre filas, se debe considerar el tamaño del seto de acuerdo a la máquina cosechadora a utilizar. La distancia óptima entre setos se alcanza cuando el ancho de calle libre (calculado como distancia entre filas – ancho de la copa del seto) es igual a la altura de la copa del seto. 

Poda mecánica lateral y topping de un olivar superintensivo.

Cuanto mayor sea la distancia entre setos, más altos y anchos deberán ser para interceptar la máxima radiación, sin embargo, cuanto más alto y ancho es un seto más costosa resulta la maquinaría de recolección y más se dificulta la poda. Esto parece indicar que los setos bajos y estrechos son más rentables.

RETOS

La plantación en seto para recolección con vendimiadora presenta algunas limitaciones: inversión inicial elevada, pendiente moderada de la parcela y necesidad de disponer de suficiente aporte hídrico. Otra cuestión importante por resolver es la reducida oferta de variedades adaptadas a este sistema. Las características deseables de una variedad para cultivo en seto son: rápida entrada en producción, producciones regulares, elevadas y de alta calidad y reducido vigor. Pocas variedades cumplen estas premisas. Actualmente en olivar superintensivo se está plantando con `Arbequina´, y en menor cantidad `Arbosana´ y `Koroneiki´. 

La plantación de gran superficie con una única variedad supone un problema en el control de la recolección y molienda. Por otro lado, en explotaciones de pequeño tamaño no es un sistema viable, si no se da la circunstancia de que olivares cercanos recolecten con la misma máquina.

Respecto al mantenimiento de la estructura del seto, es importante diseñarlo correctamente, en función no sólo de las dimensiones de las máquinas de cosecha disponibles, sino conociendo adecuadamente las condiciones ambientales, edáficas y de cultivo que determina el crecimiento potencial del olivo. 

En los ambientes donde se desarrolla la olivicultura argentina, el olivar habitualmente expresa un alto vigor vegetativo dificultando la posibilidad de mantener setos bajos y estrechos, y que estén bien iluminados en todas las posiciones de la copa. El crecimiento vegetativo puede ser controlado manejando adecuadamente el riego y los nutrientes y, en último caso, con la poda. 

Estudios que hemos desarrollado en las provincias de San Juan y La Rioja revelan que el riego deficitario durante la primavera puede ser usado como herramienta de control del vigor en olivares superintensivos, incorporando tecnología y mediciones de estado hídrico de la planta y suelo que permitan cuantificar de forma robusta el nivel de déficit del cultivo.