Un enfoque de inocuidad alimentaria ¿Puede basarse en sistemas de conducta?

Nos encontramos frente a un cambio de paradigma respecto al enfoque en el que se basa la inocuidad alimentaria. Venimos de aplicar sistemas que se basan en el cumplimiento de procedimientos, que son más bien de tipo reactivos.  
La postura más moderna y, de la que el mundo de los alimentos está hablando actualmente, es la creación e implementación de la Cultura de la inocuidad. Este concepto habla de cómo actuamos los manipuladores de alimentos, cuáles son los valores, las actitudes y conductas de las personas. Es un enfoque de gestión en inocuidad alimentaria basado en el comportamiento.
Como todos sabemos, las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA) muchas veces son provocadas por un comportamiento no seguro del manipulador. A veces por desconocimiento, y otras, por “costumbre”. Para lograr que estas prácticas se modifiquen no alcanza sólo con capacitar. También es necesario acompañar desde la gerencia y desde todas las áreas que componen la empresa u organización. 

Cuando me refiero a la gerencia, no sólo hablo de grandes empresas, este concepto también se aplica a pequeños establecimientos elaboradores, a empresas familiares y comercios minoristas. Debido a que las conductas relacionadas a la inocuidad alimentaria que experimentan los operarios son proporcionales al comportamiento de los responsables de la organización. Y hay algo que no se puede discutir, y es que la cultura que tenga la empresa influye directamente en la inocuidad alimentaria.

¿Se pueden crear expectativas de desempeño en inocuidad alimentaria? Es decir, conseguir que los empleados hagan lo que se supone que deben hacer, aspirando a adquirir una actitud apropiada en inocuidad alimentaria.

Durante mucho tiempo escuché la frase: “hacer las cosas bien aunque nadie nos esté viendo” y la cultura de la inocuidad es mucho más que eso. Para empezar, es importante considerar que la cultura se puede crear. En mi experiencia, muchas veces he visto que se toma a la inocuidad como una obligación, algo para cumplir, para aprobar una auditoría, para “zafar” en el momento, y no como una elección o como un VALOR de la empresa. Si partimos desde ahí, resulta necesario construir un nuevo enfoque basado en valores para que el productor tome conciencia y pueda atravesar a toda la empresa. En estos casos, el papel que cumplimos los profesionales de alimentos es fundamental. Debemos acompañar un cambio de conducta a través de la capacitación y la educación alimentaria, lo cual puede ser un proceso complejo y, en algunos casos, muy difícil de llevar a cabo o también. ¡Un lindo desafío!

El acompañamiento, la escucha y la empatía son los pilares de nuestro trabajo para entender lo que sabe el operador, lo que hace y cómo lo hace. De manera que se puedan incorporar sutilmente algunos cambios de conducta. Todo esto será posible si la actitud del operador y la gerencia es positiva respecto a los nuevos cambios.

Educar y capacitar para influir en el comportamiento ¿Por qué educar y capacitar? 

Como lo comenté anteriormente, es un gran desafío el que tenemos los profesionales hoy en día, ya que, con un simple curso no alcanza para generar un cambio de comportamiento. Por ende, primero tenemos que educar en inocuidad alimentaria: dar a conocer conceptos básicos como tipos de peligros en alimentos, ETA, alergias e intolerancias, contaminación, etc. 

Cuando educamos, explicamos por qué es importante la  inocuidad alimentaria  y cómo la podemos llevar a la práctica.  Cuando capacitamos especificamos cómo se hace. 

En mi experiencia, considero que primero es importante saber cómo lo hace el operador, para conocer su forma y, si fuera necesario, hacer alguna modificación en el procedimiento o práctica. Se le enseña a hacerlo de la manera correspondiente y se le explica el por qué se hace así. Muchas veces sucede que no saben el por qué se hace o para qué se hace algo y en ésto me quiero detener: la comunicación es el hilo conductor en todo este proceso.

Muchas veces los profesionales damos por sentado que las personas tienen que saber un concepto, y no es por soberbia, es porque para cualquiera de nosotros es algo “común” o “normal” y nos olvidamos que es nuestro mundo, pero no es el de todos. Por eso es esencial conversar, tanto con la gerencia como con el operador, para conocer sus puntos de vista y su conocimiento al respecto. 

¿Es importante la comunicación? Comunicar la inocuidad alimentaria de manera eficaz.

El acto de comunicar (creo) que es el gran desafío. Principalmente, quienes estamos a cargo de la seguridad e inocuidad de las empresas alimentarias tenemos la responsabilidad de divulgar sobre el tema que dominamos. La forma en la que lo hacemos es particular de cada persona, con su esencia y su experiencia. Para mí, es importante saber que del otro lado hay personas que tienen la capacidad de interpretar con sólo escuchar, otros viendo imágenes y otros necesitarán realizar la actividad. 

Al momento de comunicar hay que buscar diferentes herramientas para llegar a todos haciendo simple lo complejo. 
En mi caso, busco entablar conversaciones con los operarios y gerentes, ya que de esta manera puedo saber cuáles son sus creencias al respecto y puedo encontrar la forma de explicar las cosas lo más simples posibles. Hablar me ha dado mayor resultado que un informe, aunque no nos olvidemos que el informe debe estar sí o sí como registro de la actividad realizada.
Yo creo que todas las herramientas que usamos para comunicar pueden ser de utilidad siempre y cuando hagamos un seguimiento, que realmente estemos ahí para influenciar el comportamiento de las personas. 

Hacer uso de las consecuencias para aumentar o disminuir conductas ¿Es conveniente generar consecuencias para la inocuidad alimentaria positivas y negativas?

¿Qué pasa cuando la “mala” conducta persiste? Siempre que pienso en todo lo que se le exige al operador, pienso en que antes se le debe exigir a la gerencia. Si bien las responsabilidades son compartidas, la gerencia debería ser capaz de respetar los pedidos del Director Técnico (DT) o asesor y debe aportar todas las herramientas e insumos para que el sistema funcione correctamente. Todos los que formamos parte de la empresa debemos revisar nuestras conductas y mostrar respeto por la inocuidad. 

Trabajo mucho con muestreos e hisopados para que realmente se tome conciencia de lo que puede suceder, por ejemplo: si no nos lavamos bien las manos. El ejemplo clásico es el hisopado de manos y de guantes, de esta manera los operarios pueden ver realmente la diferencia que existe entre ambas actividades y las consecuencias que podrían suceder, a través de la capacitación y la educación. Pero insisto: de nada sirve que capacitemos y enseñemos si dentro del establecimiento no hay agua caliente y jabón.

En mi experiencia como asesora y DT de empresas he visto que siempre se trabajó en marcar aquello que no está bien realizado, marcar el error. Pero nunca se refuerza lo que se hace realmente bien. 
Si cambiamos la forma de comunicarnos, probablemente seamos testigos de grandes cambios en la actitud de las personas. Es lo que me ha sucedido a mí y me genera una gran satisfacción cuando el operador me cuenta con confianza algo que hizo. Se establece un vínculo de confianza que hay que mantener con comunicación asertiva. Ésta es mi forma de aumentar las conductas positivas.

¿Gestión o liderazgo? ¿Qué funciona para vos hoy en día? ¿La gestión tradicional en inocuidad alimentaria o la gestión en inocuidad alimentaria basada en el comportamiento? O ¿Pueden convivir ambas?

Para mí la gestión va de la mano del liderazgo. Considero que para avanzar en el camino hacia la cultura de la inocuidad es necesario buscar nuevos senderos.
Creo que nos encontramos en un proceso de transición, así como expresé que muchas veces cuesta que la gerencia entienda y respete los conceptos de inocuidad, he tenido la suerte de encontrarme con muchísimos productores y elaboradores de alimentos que tienen una conciencia aún mayor respecto a los conceptos de inocuidad, sumados a los de sostenibilidad y otras temáticas que están presentes en la actualidad como por ejemplo: inclinación hacia los productos con menor huella ambiental, reducción del desperdicio de alimentos, valoración de producciones locales y regionales, mejora en el packaging alimentario, entre otros.. Por eso considero necesario encontrar un equilibrio y ser flexibles a los cambios. 

Por un lado, tenemos que aceptar que la gestión de la  inocuidad alimentaria es un enfoque sistemático que sirve para controlar los peligros y riesgos a través del control de procesos y registros, pero también es necesario sumar el comportamiento de las personas a estos procesos para que el desempeño de la empresa sea mucho mejor y logre garantizar la seguridad de los alimentos que elaboramos. 

Creo que es necesario que los profesionales sigamos capacitándonos para poder abordar los nuevos conceptos y avanzar hacia una cultura de la inocuidad que fluya. Claramente, generar cultura lleva tiempo y esfuerzo para rediseñar y reestructurar los procesos, transformar hábitos y comportamientos de las personas que forman parte de las empresas alimentarias. 

Hay mucho por recorrer aún y, como mencioné antes, tenemos un gran desafío por delante, tanto los profesionales de los alimentos como todos los actores de las cadenas agroalimentarias.