Sus primeros pasos, fueron como analista de inocuidad y calidad en empresas del sector, luego fue supervisor de producción de alimentos congelados “listos para servir”, y además le asignaron la tarea de operar la planta biológica de tratamiento de efluentes. Nos cuenta: 

“Esta fue una de esas oportunidades que cambian las biografías. Me encontré en esa tarea con un universo microbiano fascinante, sentí que toda esa proliferación de vida que evitábamos dentro de la sala de elaboración se desplegaba plenamente en ese proceso depurativo. Y fue ese el campo de trabajo en el que emprendí mi desarrollo profesional que dura hasta el día de hoy  emprendiendo  en el 2000 su consultora en tratamiento de efluentes industriales y comercialización de cultivos microbianos. 

La consultora me ha servido para militar por la Sostenibilidad Ambiental del sector alimentario, siempre innovando para armonizar los procesos productivos con el ecosistema en el que se desenvuelven. Tal vez, este camino de sensibilización con la naturaleza contribuyó a que con mi familia nos propusiéramos migrar a las sierras para criar en un entorno mas saludable a nuestro pequeño.

Al llegar la pandemia, junto a un vecino nos propusimos ayudar a una familia productora de cabras mediante la transformación de la leche que se había quedado sin destino en quesos y lo que en un principio fue una elaboración en la cocina, hoy se transformó en una microquesería artesanal habilitada con la cual vivo las circunstancias propias de los emprendedores en alimentos: ¿Cómo adecuar los requisitos del Código Alimentario a una micro escala y micro economía?;¿Cómo definir un precio justo? ; ¿Cómo tender redes con consumidores, comercializadores, colegas, proveedores?; Competir o colaborar con el universo de queseros informales?, entre otras. Hoy la Micro quesería Artesanal también representa un espacio de práctica profesional, ya que me permite ser Director Técnico y representante de emprendedoras queseras campesinas que trabajan colectivamente en el Movimiento Campesino local y requieren habilitación y registración para llegar mejor a los puntos de venta”. 

1.        ¿Cuándo se inició el emprendimiento y con qué objetivos? ¿Por qué queso de cabra?

La elaboración la comenzamos en noviembre del 2020, junto a un vecino que un año antes había asistido a una jornada de aprendizaje de elaboración de queso que dictó en conjunto el movimiento campesino local, la municipalidad de Nono y el INTI lácteos. Nuestros objetivos iniciales tenían que ver con apoyar la economía local en tiempos de pandemia, a la vez que buscamos alimentar sanamente a nuestras familias. Para lo cual buscamos poner en valor recursos desaprovechados e intercambiar productos a través de una moneda social (Moneda Par). 

Uno de esos recursos es la leche de cabra. El Noroeste cordobés históricamente se dedicó a la cría de ganado caprino que es el que mejor se adapta a las sierras para producir carne. La leche es un recurso secundario que habitualmente sólo se utiliza para el engorde de los animales, debido a la complejidad de establecer logísticas de comercialización que permitan agregarle valor y transformarla en queso y dulce de leche.

Pasada la pandemia junto a mi esposa decidimos formalizar y escalar el proyecto. Lo llamamos Madre Sierra, registramos la marca, desarrollamos el equipamiento para adecuarlo a nuestras necesidades y escala, construimos una sala de elaboración debajo del balcón de la casa y nos propusimos registrarla para disputar los espacios de góndola con cualquier industria. También sumamos la elaboración de queso de vaca.

Nuestros objetivos son : Diversificar la economía familiar, demandar sostenidamente la leche de nuestros proveedores campesinos familiares y agroecológicos, transformarla con arte y técnica dentro de una micro sala habilitada y registrada, producir alimentos sanos, sustentables, genuinos y locales para la alimentación de nuestra familia en primer lugar y del resto de los consumidores que aspiren a un consumo consciente, venderlos a un precio justo que incluya la valorización del trabajo campesino, el trabajo quesero y el del comercializador; como así también la amortización de la inversión e inspirar a nuevos emprendedores lácteos a transformar la leche a través del modelo de micro sala artesanal habilitada, para agregar valor en origen de manera sustentable.

2.    ¿Cuáles se cumplieron y cuáles faltan aún llevar a cabo?

Comenzamos con un volumen de 30 lts semanales de leche y ahora estamos en 200 lts. Con lo cual los campesinos ya están incrementando la majada de cabras porque no alcanzan a abastecer todos los pedidos de leche. Logramos un queso sano y rico que se transformó en la base de nuestra alimentación familiar; y un producto muy valorado por nuestros clientes. Estamos gestionando los registros RNE y RPPA y ya contamos con la habilitación local.

En comparación con los quesos caseros, con otros quesos artesanales y los industriales, nuestros precios son altos. No obstante, toda la producción que disponemos se vende sin inconvenientes. Aún no llegamos a un precio justo que contemple el 100% de nuestros honorarios, más un margen de ganancia. Nuestra historia ha sido inspiradora para muchos, aunque llegar a la instancia emprendedora llevará un tiempo mas.

3.    ¿Cómo trabajan con los vecinos productores que les proveen la leche a la hora de garantizar prerrequisitos de inocuidad? 

Las relaciones con los proveedores campesinos locales trascienden lo comercial. Son relaciones basadas en la constancia, confianza y respeto. Razón por la cual partimos de requisitos básicos, como la cadena de frío y poco a poco vamos creando el ámbito apropiado para colaborar en mejoras. Si bien en sus hábitos productivos ya tienen en cuenta los cuidados que la leche requiere, las garantías de inocuidad están mas focalizadas en la elaboración.

4.    ¿Qué rol juegan las proteínas de origen animal en una alimentación saludable?

 Mas allá de los aspectos nutraceúticos de la leche de cabra en particular, y de las posiciones personales respecto al consumo de proteínas de origen animal, el enfoque de MADRE SIERRA en relación a la salud es holístico. Alejandra, mi esposa y titular del emprendimiento, es consultora en biodecodificación. 

Por mi parte, cómo mencioné en la introducción, soy consultor en saneamiento y reuso de agua además de militante de la agricultura biodinámica y el Movimiento Campesino e Indígena. 
Por ende: La salud incluye la sanación de la tierra, del cuerpo, del alma y del espíritu humano; y en nuestro caso creemos que los alimentos que elaboramos contribuyen a ello.

5.    ¿Qué cambios se observan en los hábitos alimentarios? ¿Existe un cambio con respecto a una alimentación más variada donde se incorporan productos regionales a la dieta? 

La población estable de nuestro valle crece rápidamente a raíz de los migrantes de las ciudades que buscan cambiar su modo de vida, lo cual va de la mano de un cambio en sus hábitos alimentarios. A la vez, cada fin de semana y feriado o receso por vacaciones llegan muchos turistas que buscan opciones regionales, genuinas y originales.

Para mi esta influencia de los hábitos alimentarios se ve en la disponibilidad y oferta de alimentos agroecológicos, saludables y/o regionales. Por ejemplo, nuestra familia ya había comenzado a demandar este tipo de productos cuando vivíamos en Buenos Aires y allí se nos hacía difícil conseguirlos. Aquí contamos con grupos de compras colectivas que nos abastecen de frutas orgánicas, huertas agroecológicas que nos proveen verduras, molinos de harinas integrales y orgánicas, aceites orgánicos, mieles agroecológicas, vinos biodinámicos, dulces caseros, carnes de campo, huevos de gallinas felices, etc. 

6.    ¿Cuál es tu opinión sobre el proyecto de inclusión en el CAA, del Capítulo XXIII referido a “Tecnologías, procesos y alimentos de la producción agroalimentaria familiar y de elaboración tradicional” y la incorporación del Artículo 1418 que define a los productos de elaboración tradicional?

El proceso de haber comenzado a elaborar alimentos en una cocina hasta hacerlo en las condiciones que el CAA requiere, me ha permitido vivenciar lo costoso y ridículo que resulta adecuarse a ciertos requisitos que son propios de la escala industrial y de un paradigma basado en la inocuidad. A la vez, pude ver que en las crisis como las pandemias se multiplican los emprendedores en alimentos que se inician con lo que tienen y salen a venderlo.
Si el objetivo del CAA es normatizar para la salud pública, debe incluir la micro escala en la elaboración de alimentos, como así también las particularidades de los procesos culturales para producirlos. Veo que la inclusión de éste capítulo, sumado a la inclusión del art 60 bis del capítulo II destinado a elaboradores de lácteos artesanales, es un paso más en esa dirección.

7.    ¿Cómo deberán adaptarse los profesionales del futuro para cubrir las nuevas demandas?

Hay un punto en el CAP XXIII que me parece especialmente desafiante para nuestra profesión: 
“4.4.2. En dicha descripción se deben considerar medidas sanitarias que proporcionen un nivel de protección equivalente a las medidas ya normadas para procesos industriales/estandarizados; y medidas preventivas en aquellas etapas que difieran de procesos tipificados”.
Considerar medidas equivalentes nos lleva a empatizar con el elaborador en todos los aspectos (económicos, sociales, ambientales, culturales, técnicos) para desarrollar en conjunto los objetivos de inocuidad, cantidad y calidad que deseamos. Por ello considero que las nuevas demandas requieren de miradas mas holísticas en relación a la producción alimentaria a lo largo de toda la cadena y en todas sus dimensiones y escalas.

8.    ¿Cuál sería el mensaje para nuestros profesionales Bioagroindustriales?

Seamos diversos, abrámonos a las distintas maneras de crear valor y transformar los frutos de nuestra tierra. Vivenciémoslas, en la medida de nuestras posibilidades. Animémonos a expandir nuestro ámbito de desempeño profesional para poner en valor, criticar o revisar nuestras creencias en relación al complejo mundo de alimentarnos y alimentar nuestras familias y pueblos.