INDICE

Oct - Nov 2020  

Número 170


Ing . Agr. Juan Santiago Arhancet
MN. 17575*46*01

Agencia de Extensión Rural INTA Los Antiguos, Santa Cruz.

 
 

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Producción de hongos comestibles en Santa Cruz

El grupo de productores de hongos comestibles “Setas del Viento-Patagonia Argentina”, iniciativa de la Agencia de Extensión Rural del INTA Los Antiguos, se ubica en el noroeste de la provincia de Santa Cruz, un marco natural único y con gran potencial. Con gran disponibilidad de recursos humanos, materias primas y agua, buscan generar allí un circuito comercial para un alimento con calidad desde el origen. 

En el valle de Los Antiguos, ubicado a los 46°33´ de latitud sur y 71°37´ de longitud oeste, en el noroeste de la provincia de Santa Cruz, y a orillas del Lago Buenos Aires, se localiza la Agencia de Extensión Rural del INTA Los Antiguos. La actividad principal de este valle es el cultivo de cereza, que se destaca por la calidad y por la producción de variedades tardías, como principal ventaja competitiva.

Tal como sucede en otros valles patagónicos, se utilizan cortinas forestales como protección de los frutales, debido a la influencia de fuertes vientos. Las especies predominantes para este fin son el álamo criollo (Populus nigra) y el sauce (Salix sp.). La poda de estas cortinas es parte de las tareas de mantenimiento de las mismas, generándose con esta práctica un volumen importante de troncos y ramas.


Siembra grupal.

Considerando, entre otros factores, el potencial aprovechamiento de estos restos (fuente de celulosa, hemicelulosa y lignina) para ser utilizados como materia prima en la producción de un alimento de importante valor nutritivo y con posible desarrollo comercial, se plantea desde la AER Los Antiguos un proyecto de producción de hongos comestibles en 2015.

El objetivo planteado fue capacitar productores para desarrollar el cultivo, evaluando la rentabilidad de la actividad en la zona. Se inició entonces incentivando la producción de Pleurotus ostreatus (gírgola u hongo ostra) sobre troncos y orientada al autoconsumo.

EXPERIENCIA DE PRODUCCIÓN LOCAL

Inicialmente se trabajó con dos productores de la localidad (que habían realizado una experiencia previa con este cultivo) generando espacios de capacitación en aspectos técnicos y evaluando los rendimientos. Una de las tareas de difusión, incorporada desde las primeras siembras, fue implementar espacios de trabajo grupal, abiertos a aquellos interesados en colaborar y aprender sobre la actividad.


Desinfección en Cooperativa El Oasis.

Se relevó información productiva, costo de los insumos, influencia del costo del flete (que representa en el caso del inóculo aproximadamente el 30% del valor del insumo) y de la mano de obra (evaluando los tiempos dedicados a cada etapa).También se realizó, con la colaboración del Lic. en Gestión de Empresas Agropecuarias Martín Roa, la evaluación de la rentabilidad de la actividad en la zona.
Para ésto se consideró una estructura de producción (umbráculo) para 200 troncos, obteniendo como resultado una rentabilidad del 30%.
El grupo fue creciendo en cantidad de productores y, a partir de los datos obtenidos, se comenzó a propiciar un aumento en el volumen de siembra y el incentivo hacia la comercialización.

CONFORMACIÓN DE UN GRUPO DE PRODUCTORES

En noviembre de 2017 se formalizó un Grupo de Abastecimiento Local, enmarcado en el programa ProHuerta (INTA-MDS), apuntando a fortalecer el trabajo grupal como base para el desarrollo de la producción.

El trabajo técnico de terreno fue acompañado de numerosos espacios de difusión (charlas, talleres, capacitaciones) desarrollados en diversas localidades de la provincia: Lago Posadas, Los Antiguos, Perito Moreno, Gobernador Gregores, Puerto Deseado, Caleta Olivia, Pico Truncado, Las Heras; y en localidades de provincias vecinas como, por ejemplo, Comodoro Rivadavia. En muchos de estos espacios, además de comentar aspectos productivos y difundir la actividad desarrollada, se realizaron degustaciones, con hongos cosechados por productores del proyecto y elaborados por cocineros locales.


Primordios de pleurotus ostreatus.

Es importante mencionar que, después de más de 5 años de trabajo, no sólo el público conoce el producto, lo acepta y le gusta, sino que además se observa un gran interés en adquirir el mismo. Un ejemplo de esto es el trabajo realizado por Lorena Miño, quien es productora, junto a su familia, en Lago Posadas. Esta localidad, ubicada 160 km al sur de Los Antiguos, cuenta con aproximadamente 350 habitantes, y está enclavada en una zona de paisajes imponentes, a pocos kilómetros del Lago Posadas y Pueyrredón. Lorena y su esposo desarrollan allí un proyecto agroturístico (Bardas Blancas), y decidieron incorporar además la producción de hongos comestibles.

Si bien apuntan al hongo deshidratado como principal producto comercial (considerando las grandes distancias hacia los puntos de venta), han generado en la localidad el hábito de consumo del producto. De este modo hoy, tanto hosterías como vecinos, conocen el producto desde el origen y han incorporado en sus menús y en sus dietas las gírgolas de producción local del emprendimiento Bardas Blancas.

Si bien la actividad principal es el cultivo sobre troncos, en 2018 se comenzó a trabajar en la evaluación del cultivo sobre sustrato, lo que permitiría obtener hongos frescos durante todo el año. Para ésto se acondicionó un espacio junto con un grupo de productores locales, y se puso en funcionamiento una Planta Piloto.
Este espacio cuenta con ambiente controlado de manera automatizada, gracias al trabajo conjunto con el Téc. Vicente Dimuro de la EEA INTA Balcarce, quien diseñó un controlador de los factores ambientales (humedad, horas de luz, ventilación y temperatura) basado en el sistema Arduino. Este equipo permite, además de regular los parámetros que se definan como preestablecidos, almacenar la información del ambiente a lo largo del período de crecimiento de los hongos.


Productora en feria.

Si bien se evalúan diferentes materiales como sustrato (chipeado de álamo, chipeado de restos de poda de cerezo, paja de quinoa, fardos de alfalfa, etc.), se trabaja principalmente con 100% viruta de álamo criollo (Populus nigra) o con el agregado de aditivos como el afrechillo. La vinculación de los productores que se capacitan en este modo de cultivo, con otros actores de la zona, ha permitido aumentar el volumen productivo.

Es por ejemplo el caso del trabajo realizado con la Cooperativa Agrofrutícola “El Oasis” LTDA, que ha puesto a disposición (fuera de la temporada de cosecha de cereza y elaboración de marrasquino) la caldera, para realizar la desinfección de la materia prima, permitiendo incrementar notablemente el volumen de siembra.
Actualmente se continúan evaluando los rendimientos, para analizar económicamente esta modalidad de producción en la zona y pensar en la ampliación del espacio.

PRODUCTORES

Sin lugar a dudas la experiencia que comenzó evaluando el “potencial” del cultivo de hongos, comienza a dar sus frutos y he considerado oportuno para ejemplificar, que sean algunos productores quienes lo expresen con sus palabras:

Teresa Ruíz Cheuquepil y Walter Wagner
“…Somos dos productores de la localidad de Los Antiguos que a partir de habernos sumado al trabajo desarrollado por el INTA en nuestra zona, decidimos asociarnos y producir hongos comestibles, apuntando a la comercialización de este bondadoso producto.

Nuestro emprendimiento se llama Girgolar y nuestro objetivo es aumentar la escala productiva año a año y sumarnos a la siguiente etapa planteada, que es la diversificación productiva (gírgolas marrones, rosadas, shiitake, etc.). Un punto interesante a mencionar es que no sólo lo que se produce se vende, sino que nos quedamos cortos y recibimos pedidos de numerosas localidades de la provincia de Santa Cruz y también de otras provincias.

Nuestro establecimiento cuenta con RENSPA desde hace más de un año, y el año pasado (2019) comenzamos a trabajar en la construcción de una sala de elaboración y empaque, que nos permita comercializar localmente, provincialmente y a otras provincias, contando con las habilitaciones necesarias (de la sala y de los productos) para tal fin.

Si bien planteamos para la siguiente temporada tener pequeñas cantidades (para evaluar la aceptación de la gente) de gírgolas rosadas, pardas y shiitake (del cual pudimos cosechar algunas bolsas en la planta piloto), la idea es mantener como actividad principal la producción con la cepa de gírgola que viene dando buenos resultados. Seguramente vayamos incorporando otros productos para la venta, además de gírgola fresca y deshidratada, como por ejemplo harina de gírgolas (sola y con aromáticas que también cultivamos a raíz de este proyecto) y, cuando contemos con las habilitaciones necesarias, sumaremos también algunos productos envasados. Un producto muy interesante que venimos elaborando y evaluando (aún no comercialmente) y que seguramente se destaque del resto, tanto por su originalidad como por estar producido en la Capital Nacional de la Cereza, son las gírgolas ahumadas con madera de cereza. Creemos que puede tener una gran aceptación, ya que tiene un sabor delicado y único, pero en vez de contarlo vamos a dejar que los que lean esto las prueben y nos cuenten …”

A partir de una compra de materiales realizada a través del programa ProHuerta (INTA-MDS), orientada a mejorar las estructuras productivas, el grupo decidió aprovechar ese subsidio, incorporándolo como el origen de un fondo rotatorio. Es decir, que cada productor utiliza los materiales necesarios y se compromete a devolver el monto total de los mismos al grupo, con el objetivo de que todos los años se puedan comprar nuevos insumos. Para esto se comenzaron a definir roles (responsables de compras, tesorera, etc.) y a redactar normas de funcionamiento interno. De esta manera, se encaminan en uno de los objetivos más importantes planteados desde el inicio: la autogestión.


Girgola.

A principios de 2020 este grupo comenzó a trabajar en un logo y nombre que los identifique como productores de hongos comestibles del noroeste de la provincia de Santa Cruz. Hoy bajo el nombre de “Setas del Viento-Patagonia Argentina” se encaminan a dar continuidad a una actividad que despierta interés en la zona y demanda de productos no sólo en la provincia.