INDICE

Dic 19 - Ene 2020  

Numero 165

La nueva edición 2019, Organizada por la Universidad Nacional de Quilmes, CPIA y Taskerconsultores; sirvió como fuente de actualización para los profesionales y empresarios de la industria alimentaria.

Gestión de Riesgos en la elaboración de vegetales congelados

Lic. en Ciencias Químicas Luciano López Jáuregui

En julio del 2018 un brote de Listeria Monocytogenes afectó a varios países miembros de la Unión Europea. A partir de la secuenciación completa del genoma se lo pudo asociar específicamente a una fuente en común, un establecimiento en Hungría. El vegetal en cuestión fue el choclo además de otros que se contaminaron en etapas de acondicionado y procesado, que provocó a la compañía una perdida por recall de 30 millones de euros más allá del derrumbe de su prestigio. Muchos de estos productos fueron distribuidos a 107 países y entre ellos la Argentina. Las compañías tuvieron que hacer el recall en todos los supermercados donde estos fueron destinados, sobre todo en aquellos que formaban parte de marcas blancas. A raíz de esto el INAL y algunas bromatologías locales comenzaron a tomar muestras de vegetales congelados. Los resultados positivos (presencia del microorganismo) provenían de una misma planta de procesado/envasado aquí en Argentina. Esto indicaba un punto de contacto con el brote ocurrido en la Unión Europea, o sea, por contaminación cruzada se vieron afectados distintos productos procesados en dicha planta. Esta situación dejó al descubierto un vacío legal en nuestra legislación, el CAA en su capítulo XI “Vegetales y Hortalizas” no establece límites para este microorganismo. Por ello se creó un comité que realizó un análisis de riesgo a nivel local pudiendo concluir que: “ante la falta de un límite establecido sobre el microorganismo en cuestión se propone constituir un marco regulatorio donde la recomendación sería realizar el monitoreo de la planta y sólo ante presencia utilizar como referencia valores menores a 100 UFC/gr”.

Programa de Monitoreo Ambiental Un enfoque de actualidad

Ing. Agr. Ana María Domenech

Varios microorganismos patógenos tales como E. coli, Listeria monocytogenes, y Salmonella spp. tienen historias bien establecidas de ser contaminantes potenciales en entornos de manipulación de alimentos. Por lo tanto, es crítico monitorear el ambiente higiénico en el establecimiento elaborador de alimentos de alta calidad y seguros. Un programa de monitoreo ambiental (PMA) evaluará la efectividad de las prácticas higiénicas generales en una instalación y proporcionará la información necesaria para prevenir la posible contaminación microbiana de los productos alimenticios. Hay que tener en cuenta que un PMA no hace que el alimento sea inocuo. Sino que proporciona información valiosa sobre organismos indicadores, organismos responsables del deterioro y patógenos de manera oportuna. Para reducir el riesgo de contaminación microbiana se debe tener una idea de la implementación de un PMA efectivo en una planta y la interpretación adecuada de los datos para iniciar las acciones correctivas apropiadas. El PMA no está diseñado para validar la eficacia de los métodos de limpieza y desinfección, sino que se centra más en la validación de las frecuencias de limpieza y desinfección y en todos los programas de Buenas Prácticas de Manufactura.

BRC FOOD Versión 8, ISO 22000:2018 y FSSC 22000 Versión 5. Principales cambios

Ing. en Alimentos Gerardo Blasco

El estándar global para la seguridad alimentaria BRC, ahora en su versión Nº 8 incorpora en su nueva versión dos nuevas secciones donde las primeras siete mantienen la misma estructura (se aplican a todas las operaciones). La sección 8 “Zonas de alto riesgo, cuidados especiales y cuidados especiales a temperatura ambiente” es aplicable cuando la organización necesita instalaciones de alto riesgo, cuidados especiales o cuidados especiales a temperatura ambiente. La sección 9 “Requisitos aplicables a los productos comercializados” es aplicable cuando la organización manipule productos comercializados (es decir, productos no fabricados, ni transformados ni envasados en el establecimiento, sino comprados, almacenados y vendidos por el establecimiento). La publicación de la nueva versión de la norma, BRC V8, tuvo lugar el mes de agosto de 2018 y comenzó a auditarse el 1 de febrero de 2019. Para la norma ISO 22000:2018 no hay referencias, todas las definiciones relevantes ahora están incluidas en la norma como parte de la Estructura de Alto Nivel (HLS) o especificaciones del Foro Medio Ambiente y Sostenibilidad (FSMS), y por lo tanto la referencia a ISO 9000 ya no es necesaria. Esto hace que el uso de este estándar sea más simple e independiente de los estándares adicionales, siendo más fácil su integración con otros sistemas de gestión. Todas las definiciones específicas de FSMS se proporcionan para aclarar los conceptos clave y para asegurar la comprensión de las cláusulas relevantes. Por otro lado, en mayo de 2019 se publicó una nueva edición de FSSC 22000 (versión5) que utiliza normas independientes como ISO 22000, ISO/TS 22003 y especificaciones técnicas para Programas de Requisitos Previos (PRP) específicos del sector, como ISO/TS 22002-1. Además de estas normas, el esquema contiene un módulo de gestión de calidad opcional, que incluye todos los elementos integrables de ISO 9001 en la certificación FSSC 22000. De esta manera es posible combinar una Certificación de Gestión de Inocuidad de los Alimentos con una Certificación de Gestión de Calidad.

PCR digital (ddPCR), el futuro en la determinación de STEC

Lic. Maria Fernanda Lazzarino (Tecnolab)

La PCR digital (ddPCR) es un nuevo enfoque para la detección y cuantificación de ácidos nucleicos que ofrece un método alternativo a la PCR cuantitativa (qPCR) en tiempo real convencional para la cuantificación absoluta y la detección de distintos eventos. La ddPCR funciona mediante la partición de una muestra de ADN en muchas reacciones de PCR individuales en paralelo; algunas de estas reacciones contienen la molécula objetivo (positivo), mientras que otras no (negativo). Una sola molécula se puede amplificar un millón de veces o más. Se aplica en alimentos, por un lado para la demanda de pruebas de detección OGM. A partir de ésto, la versatilidad de la ddPCR demuestra la aplicabilidad en alimentos para los análisis de rutina en OGM alimentos y semillas, teniendo una mejor performance frente a los inhibidores. Por otro la ddPCR detecta Salmonella typhimurium en la leche con un LOD 10 veces inferior a la qPCR. e (10−4 ng/μl or 102 cfu/ml), siendo notoriamente más resistente a inhibición por Calcio y etanol que la qPCR, confirmando la aplicabilidad de la técnica de ddPCR para el testeo en alimentos destinados a los recién nacidos, donde la tolerancia aceptada del patógeno es 0. Hoy nuevas pruebas para la detección y co-localización de los genes de virulencia (stx y eae) en una única bacteria a partir de muestras conteniendo un único positivo (genes no linkeados), reducen los positivos para E. coli productora de toxina Shiga que luego no se confirman. La detección y verificación de linkage de estos genes en un única bacteria podrán potenciar la precisión de E. coli productora de toxina Shiga.

Experiencias en la Implementación de Normas de Calidad en la Industria Alimentaria

Ing. en Alimentos Pablo Rusticcini

En una empresa la excelencia se alcanza protagonizando un proceso de mejora continua. Mejora de: Capacidades del personal, eficiencia de los recursos, relaciones con el público, vinculación entre los miembros de la firma, entre otras posibles. En Dos Anclas el desafío fue validar el plan de HACCP en las distintas plantas productoras de sal. Para ello se debió contemplar (por las características del producto y procesos), la alta exposición a peligros físicos de diferentes tipos en función del alto volumen de ingreso de materia prima y la gran cantidad de derivaciones a líneas de envasado. A partir de la evaluación de la situación existente, se llevaron a cabo las siguientes acciones: 1) Se hizo un fuerte énfasis en el análisis del diagrama de procesos (entre 15 a 20 ramificaciones por planta); 2) Se proporcionaron capacitaciones a todas las personas vinculadas a la diagramación de cada proceso; 3) Se establecieron controles físicos; 4) Se invirtió en instalaciones sanitarias; 5) Se definieron PCC mediante uso de criterio normativo y criterio técnico. Finalmente los resultados, tras la validación del plan, fueron conseguir minimizar la inversión en equipamiento de control y maximizar en instalaciones sanitarias que además favorecieron la productividad con un personal concientizado y comprometido.

Gestión y Monitoreo de Plaguicidas y OGM en Materias Primas Agroindustriales

Ing. en Alimentos Renso Gaudenzi

El mercado mundial de productos orgánicos continúa creciendo y EEUU ha consolidado su posición de liderazgo. Ecovia Intelligence (anteriormente conocido como Organic Monitor) proyectó que las ventas de alimentos orgánicos regionales superarán los 50 mil millones de dólares por primera vez para el año 2019. Los profesionales que formamos parte de organizaciones que exportan al mundo alimentos e ingredientes alimentarios para consumo humano como es el caso del texturizado de soja y harina micronizada de soja, tenemos a cargo la gestión de inocuidad y calidad para satisfacer los requerimientos internacionales. Cumplir con los límites máximos de residuos de plaguicidas permitidos, el análisis de OGMs y asegurar la ausencia y no contaminación con OGMs forman parte de medidas precautorias de un mismo sistema de gestión. Su éxito está directamente vinculado a la interacción que debemos tener todos los profesionales de la cadena agroalimentaria. El desarrollo de proveedores, la gestión del fraude alimentario y las Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) forman parte de un mismo sistema de gestión. En nuestro país existen amplias posibilidades de incrementar y diversificar la producción debido a una gran demanda insatisfecha y por ventajas comparativas y competitivas tenemos un potencial de producción que podemos lograr.