REVISTA BIMESTRAL
JUNIO - JULIO 2017 I NUMERO 150
PROTEINAS
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Aspectos nutricionales de la carne bovina

 
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Dra. Pilar Teresa García
Investigadora Emérita del Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Presidenta del Foro Alimentación, Nutrición y Salud (FANUS).
 
   

La carne bovina es considerada como una fuente importante de proteínas de gran valor biológico, lípidos, vitaminas B12 y B6, niacina, riboflavina, ácido pantoténico, hierro, zinc y selenio, de antioxidantes endógenos y de sustancias bioactivas. Estudios epidemiológicos relacionan el consumo de carnes rojas y productos derivados con el desarrollo de las enfermedades crónicas como las cardiovasculares y el cáncer de colon. Los componentes considerados responsables son el contenido de grasa, el aporte de grasa saturada, los niveles de colesterol y la posible formación de compuestos carcinogénicos durante la cocción a altas temperaturas, la cantidad y frecuencia de consumo, el grado de cocimiento, etc. Los resultados son conflictivos y no consistentes y por ello prima el criterio de que un consumo moderado de carnes rojas magras en una dieta balanceada no aumenta el riesgo de enfermedades cardiovasculares o cáncer de colon.

Proteínas

 
   

La carne bovina es una excelente fuente de proteínas de alta calidad. Los niveles de proteínas habituales en nuestras carnes oscilan entre 20-22 g /100g.Los requerimientos humanos actuales han sido establecidos en 55g diarios para hombres y de 45 g para mujeres (FAO/WHO, 1985). Dichos valores se refieren a proteínas de buena calidad y alta digestibilidad. La calidad de una proteína se mide por su capacidad en responder a los requerimientos en cierto tipo de aminoácidos que el organismo no puede sintetizar. La carne bovina es una fuente concentrada de proteína de buena calidad y alta digestibilidad. El consumo de 0,83g de proteínas por kg de peso corporal por día es lo recomendable y un consumo de 3 o 4 veces más puede generar cierto riesgo (FAO/WHO, 2007).

Grasa intramuscular

Los lípidos son constituyentes importantes de la estructura de las membranas celulares, cumplen funciones energéticas y de reserva metabólica, y forman la estructura básica de algunas hormonas y de las sales biliares. Las carnes de los rumiantes, bovinas y ovinas, son después de los pescados una de las pocas fuentes de los deseables ácidos grasos omega 3 denominados EPA, DPA y DHA y de los isómeros conjugados del ácido linoleico (CLA). Existen muchas personas con nulo o muy escaso consumo de pescado y para ellas el consumo de carnes bovinas puede ser importante. Los cambios en los sistemas de producción de ganado bovino, de pastoril a corral, han disminuido la concentración de los omega 3, presentes en pequeñas concentraciones en los sistemas pastoriles y muy escasos en los sistemas a corral. El proceso de biohidrogenacion ruminal que convierte los lípidos poliinsaturados de los pastos y granos genera las temidas grasas saturadas. Si bien el proceso de biohidrogenación es bastante intenso, parte del ácido linolénico omega 3 de los pastos se deposita en la carne mejorando la disponibilidad de los omega 3 y bajando la relación omega 6/omega 3 a valores casi óptimos.

El interés por los isómeros conjugados del ácido linoleico (CLA) se ha incrementado en las últimas décadas como resultado de su efecto potencial sobre la salud humana. Basados en indicios sobre la presencia de sustancias mutagénicas en carnes sobre-cocidas, científicos de la Universidad de Wisconsin-Madison en los EEUU estaban investigando la relación entre la formación de sustancias mutagénicas y tiempos y temperaturas de cocción en carne bovina picada. Sorprendentemente encontraron en extractos de la misma un compuesto con actividad antimutagénica. La sustancia fue identificada y denominada ácido linoleico conjugado (CLA). A partir de su purificación y síntesis se demostró su eficacia en la supresión de distintos tumores (estómago, próstata, colon, mama) en distintos modelos animales, a concentraciones tan bajas como 0,05% o consumos equivalentes de 2 g/d en la dieta humana. Dietas con altos niveles de pasturas frescas y/o silaje de pastos duplican el contenido de CLA en dichas carnes comparadas con carne de animales alimentados con grano.

Colesterol

Los valores de colesterol de la carne bovina oscilan entre 40-50 mg/100g de carne y son relativamente similares entre los distintos cortes. Considerando que el máximo diario recomendado de colesterol es de 300mg vemos que podemos incluir la carne bovina, en cantidades adecuadas, dejando lugar para otras fuentes de colesterol de la dieta ,como lácteos y huevos.

Vitaminas

 
   

La carne bovina es una fuente importante de vitaminas del grupo B incluyendo tiamina, riboflavina, niacina, biotina, vitaminas B6 y B12, ácido pantotenico y fólico. Las carnes rojas son la fuente más importante de B12, B6 y de folato y bajos niveles de estas vitaminas están asociados con niveles elevados de hemocisteina, factor de riesgo de las enfermedades cardiovasculares. La vitamina B12 se encuentra sólo en productos de origen animal. Ningún alimento de origen vegetal contiene B12, necesaria para la síntesis del DNA (ácido desoxiribonucleico, componente de genes, mantenimiento de los tejidos nerviosos, formación normal de la sangre, etc). Moderados consumo de carnes (40-72g /día) mantienen niveles de B12 adecuados.

Minerales

Las carnes bovinas son una fuente importante de hierro, zinc y selenio. Las deficiencias en estos micronutrientes son la preocupación de los organismos internacionales pues afectan a cerca de 6 billones de personas en países pobres y aún en los desarrollados. El 60-80% son deficientes en hierro, más del 30% deficientes en zinc y más del 15% deficientes en selenio.
El hierro es uno de los nutrientes más difíciles de obtener porque las cantidades presentes en los alimentos son muy pequeñas y, además, no todo el hierro es absorbible por el organismo. En los alimentos tenemos dos tipos de hierro: el de origen animal denominado hierro heminico y el de origen vegetal denominado hierro no-heminico. El hierro heminico es mejor utilizado por el organismo y además aumenta la absorción del hierro no heminico. El hierro es componente de varias enzimas y su deficiencia produce anemia. La Organización Mundial Salud, estima que 1300 millones de personas están anémicas, con cerca de la mitad de ellas con deficiencia de hierro como agente causal.

 
   

La deficiencia de zinc se puede originar como resultado de una ingesta dietética inadecuada, especialmente en períodos que aumentan los requerimientos, como en períodos de crecimiento rápido (infancia y adolescencia), por malabsorción, por el incremento de las pérdidas y/o por impedimentos en su utilización. Sin embargo, en la mayoría de los casos, la causa primaria de deficiencia de zinc es una ingesta inadecuada del zinc absorbible, la cual comúnmente ocurre como resultado de la combinación de una baja ingesta dietética y el consumo frecuente de alimentos con bajo contenido de este elemento y/o de formas de zinc poco absorbibles. Su deficiencia afecta el crecimiento y desarrollo del feto, afectando el riesgo de morbilidad y mortalidad del recién nacido.

El selenio es un elemento esencial para el hombre y los animales y como parte de las selenoproteinas interviene en la regulación de varias funciones fisiológicas. En humanos la deficiencia de selenio se traduce en una disminución en la función inmune resultando en un aumento a la susceptibilidad al cáncer, enfermedades cardiovasculares, distrofia muscular, diabetes, artritis, degeneración macular, etc. Las dosis recomendadas (RDA) para el selenio son de 55ug/día para adultos en EEUU y de 75ug/día para hombres y de 60ug/día para mujeres en el Reino Unido.

Antioxidantes naturales

Los antioxidantes naturales más importantes en carnes son la Vitamina E y los carotenoides. Se encuentran naturalmente y pueden neutralizar los peligrosos radicales libres. Los radicales libres son sustancias muy reactivas que dañan las células. La vitamina E limita el daño de los radicales libres formados durante la oxidación de los ácidos grasos poliinsaturados. Los niveles de vitamina E son más altos en carnes pastoriles comparadas con las provenientes de sistemas en base a granos. Los carotenoides como el beta-tocoferol y la luteína actúan también como antioxidantes.

Los carotenoides pueden ser convertidos en Vitamina A en el organismo. Los niveles de beta caroteno son también más altos en carnes de sistemas pastoriles que en los basados en concentrados. Los forrajes frescos contienen generalmente altos niveles de antioxidantes y es por ello que las carnes y leches de los animales sobre pasturas tienen niveles más altos de antioxidantes que los que consumen granos.

Sustancias bioactivas

Durante mucho tiempo se asumió que los alimentos estaban compuestos por agua, hidratos de carbono, proteínas, grasas, minerales, vitaminas, así como fibras e ingredientes anti nutricionales. Con el avance de los métodos de análisis y estudios sobre las propiedades de esos compuestos anti nutricionales se descubrió que muchos de ellos tenían efectos beneficiosos y se denominan actualmente sustancias bioactivas con propiedades promotoras de la salud humana. Estas sustancias no son vitales pero complementan el efecto de los nutrientes. L-carnitina, coenzima-Q10, carnosina, anserina, taurina, creatina, glutatione, CLA y péptidos bioactivos son sustancias bioactivas y se encuentran en las carnes. La carnosina tiene un papel de buffer en el músculo y conjuntamente con la coenzima Q10, propiedades antioxidantes y su efecto benéfico sobre la salud ha sido estudiado ampliamente. Las sustancias biológicamente activas presentes en las carnes bovinas están empezando a ser estudiadas en diversos países. Japón está realizando estudios sobre características benéficas de diversos extractos de carne. Nueva Zelanda realiza estudios sobre diferencias en dichos parámetros en la carne según sistema de producción y determinaron que compuestos potencialmente bioactivos como taurina, carnosita, coenzima Q10 y carnitina también son afectados por el sistema de producción.

Conclusiones

La carne bovina es un excelente alimento que, teniendo en cuenta que no la consumimos esporádicamente sino en forma habitual, debemos hacerlo en cantidades y condiciones de preparación que se adapten a las recomendaciones nutricionales y medicas actuales. La importancia nutricional del consumo de carne bovina por su aporte en proteínas de gran valor biológico, minerales en su forma más biodisponible, vitaminas del grupo B merece que optimicemos su consumo al integrarla en forma adecuada a una dieta saludable.