REVISTA BIMESTRAL
AGOSTO - SEPTIEMBRE 2017 I NUMERO 151
CARBOHIDRATOS
» Comisiones
» Capacitaciones

 

 

 

 



La Mg. Mariana Ugarte (Directora de la Licenciatura en Ciencia y Tecnología de Alimentos de la UNLa) y el Mg. Ing. en Alim. Juan M. Alderete dan a conocer el trabajo:
Investigación y Desarrollo sobre la elaboración de Suplementos Deportivos a partir de la utilización del lactosuero generado por la industria quesera

Los deportistas, en la recuperación de electrolitos después de la actividad física o durante esfuerzos prolongados, disponen únicamente de algunas bebidas deportivas que solamente aportan carbohidratos y minerales, o también geles deportivos que presentan iguales características. Ambos tipos de productos, resultan económicamente costosos para los mismos, y muchas veces ese es el motivo por el cual, son reemplazados por bebidas o comidas comunes, que tienen la desventaja de no aportar los nutrientes necesarios en las cantidades adecuadas, y que deben ser preparados y planificados previamente.

Por otra parte, no existen productos de fabricación argentina para tales fines que contengan, además de los componentes mencionados, proteínas de alto valor biológico y buena disponibilidad. En la actualidad las industrias lácteas productoras de quesos vuelcan a los efluentes grandes cantidades de suero lácteo, ya que su producción supera ampliamente las ventas del mismo. Esto conlleva importantes efectos negativos en el medio ambiente, además del desperdicio de nutrientes de alto valor biológico para la alimentación humana, ya que contiene un poco más del 25% de las proteínas de la leche (entre ellas: la beta-lactoglobulina y la alfa-lactoalbumina), cerca del 8% de la materia grasa y aproximadamente el 95% de la lactosa (el azúcar de la leche. A pesar que el suero y los concentrados proteicos son cada vez más utilizados como ingredientes versátiles en la elaboración de alimentos tanto para mejorar su calidad como su funcionalidad, aún hay pocos productos elaborados a partir de éste subproducto. Dado todo lo anterior, se planteó el desarrollo de productos funcionales destinados a mejorar el estado nutricional (y por lo tanto el rendimiento) de deportistas, utilizando como materia prima suero lácteo, que puedan ser producidos por Pymes de la zona de influencia de la Universidad Nacional de Lanús (UNLa).

Resultados

En primera instancia, se estimaron los requerimientos especiales de un deportista (recreacional y de elite), teniendo en cuenta como individuo patrón: adulto (ambos sexos), de 18 – 65 años. Sin patologías preexistentes, que realiza una actividad moderada - intensa (competencia) en el umbral anaeróbico con una duración de más de 45 minutos con temperatura templada: 20-25ºC. (ejemplo: carrera de calle de 10 km o más, a nivel del mar).

De esta manera, se definieron las características del producto a diseñar. Como ya se ha especificado, la intención del trabajo fue la de aprovechar los nutrientes del suero para lograr una formulación adaptada a las necesidades de los deportistas. En el Gráfico 1 se detalla a la composición química de los sueros empleados en el presente desarrollo.

Para lograr el objetivo, en primer término se concentró el suero lácteo y de quesería, dejando ambos productos en estufa 60 ºC durante 24 hs. El procedimiento permitió concentrar el volumen inicial al 50% (volumen final), siendo en principio 400 ml de cada uno y finalizando 200 ml de suero total para cada tipo.

Como resultado de los tratamientos realizados en esta etapa, se logró definir que la mejor opción era la utilización del suero de quesería. El mismo procedía de una planta productora de masa para elaboración de queso mozzarella., el cual es desnatado, pasteurizado a 72 ºC y concentrado por medio de un equipo de nanofiltración.

Empleando el suero de quesería como matriz, se realizaron diferentes formulaciones para obtener un SUPLEMENTO DEPORTIVO TIPO “PASTILLAS DE GOMA” conteniendo aminoácidos ramificados, glucosa, sodio y potasio en cantidades adecuadas para reponer la pérdida de electrolitos y glucosa que ocurren al realizar actividades deportivas de determinada intensidad.

Se realizaron más de 8 formulaciones para determinar la mejor matriz alimenticia (sin incorporar a la misma los suplementos dietarios correspondientes), en las cuales se fueron probando espesantes, saborizantes, estabilizantes, colorantes y agentes texturizantes diferentes.
Mediante un testeo con consumidores potenciales, se llegó a una formulación óptima de acuerdo con el nivel de aceptación por parte de los encuestados. En base a la fórmula optimizada, se calculó la porción recomendada (en condiciones experimentales) para un individuo que realiza una actividad física moderada- intensa de 1 hora de duración (ejemplo carrera de calle, 10km, día templado 20°C aproximadamente), siendo la porción recomendada 64 g de gomitas acompañadas con 300 ml de agua, cada 45 minutos de actividad física (moderada-intensa).

Finalmente se realizaron otras formulaciones con mayor contenido proteico, aislando proteínas de suero, pero la misma excede los objetivos planteados para éste proyecto de investigación.

Síntesis de logros

Se logró utilizar efectivamente el suero de quesería con características organolépticas aceptables, lo que reporta varias ventajas inmediatas:
› Utilizar un subproducto de la industria quesera, que en la actualidad se desecha, generando por un lado, gran cantidad de efluentes que impactan negativamente sobre el medioambiente, y por otro lado la pérdida de numerosos nutrientes de alta biodisponibilidad, útiles para la alimentación humana.
› Desarrollar en nuestro país una serie de productos funcionales que no existen de industria nacional, conteniendo componentes apropiados para la realización de diferentes actividades deportivas, como aminoácidos ramificados, glucosa, minerales (sodio y potasio), proteínas de alto valor biológico, etc., en presentaciones originales como pastillas de “goma”.
› Adaptar y generar tecnología para producir alimentos funcionales, teniendo en cuenta los conocimientos científicos actuales respecto de las necesidades nutricionales de los deportistas en diferentes momentos de actividad física.
› Obtener un alimento formulado tipo “gomita fantasía”, con sabor, consistencia y textura muy bien aceptados por la población relevada, conteniendo los nutrientes necesarios para reponer las pérdidas producidas por la realización de actividad física de intensidad moderada-intensa.
› Lograr una alternativa para la reposición de nutrientes durante actividades deportivas cuyo transporte y utilización se ve facilitado por tratarse de un sólido.