REVISTA BIMESTRAL
AGOSTO - SEPTIEMBRE 2017 I NUMERO 151
CARBOHIDRATOS
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Quinua: Alimento de oro desde los Incas a los Astronautas

 
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Ing. Agr. Amanda Fuxman
M.N. 11744*01*01

Ing. Agr. Daniel Cerredo
M.N. 17743*01*01

Mariano Gomory
 
   

El Ministerio de Agroindustria, que conduce Ricardo Buryaile, a través de la Subsecretaria de Alimentos y Bebidas, dependiente de la Secretaría de Agregado de Valor, ha conformado la Mesa Nacional de Agregado de Valor de los Cultivos Andinos en la cual están representados todos los organismos públicos Nacionales y Provinciales, además de instituciones Privadas involucradas en la temática, con el fin de lograr el crecimiento productivo del sector, su agregado de valor y una mejora en la comercialización como ejes fundamentales de la política de desarrollo de las economías regionales que viene trabajando este Ministerio. Dentro de la Mesa Nacional se incluyen todos los cultivos andinos poniendo especial énfasis en Quinua, Papa Andina, Maíces Andinos, Yacón, Oca y Amaranto.

Hoy hablaremos de quinua

Pocos alimentos se merecen el apelativo de “alimento de oro” como el caso de la Quinua. De hecho, los antiguos incas lo llamaban “chisaya mama” que significa “la madre de todos los granos” y el emperador se reservaba el honor de plantar las primeras semillas de la temporada con herramientas de oro.
Calificada por su extraordinario valor nutritivo en un estudio realizado en 1975 por la Academia de Ciencias de Estados Unidos como el “mejor alimento de origen vegetal para el consumo humano”, y seleccionada por la NASA para integrar la dieta de los astronautas en los vuelos espaciales de larga duración, teniendo en cuenta que, por sí sola, puede proveer una dieta balanceada. Por ello, la Quinua resurge hoy como el cultivo más promisorio del siglo XXI.

Vestigios arqueológicos demuestran que este “Supercereal" formaba parte de la alimentación diaria de las culturas de incas, aztecas y mayas con anterioridad a la colonización española, junto con el maíz, los frijoles o las patatas. La realidad es que estos últimos se extendieron al mundo entero durante más de quinientos años posteriores a la conquista, mientras la "semilla sagrada" cayó en el olvido. La Quinua no es propiamente un cereal, es una planta anual de hojas anchas perteneciente a la familia de las quenopodiáceas, a la que también pertenecen la remolacha, las espinacas y las acelgas. Además de las semillas, también se aprovechan las hojas cocinadas como verdura fresca. Según los investigadores que comenzaron a estudiar de nuevo en las últimas décadas, su valor nutritivo -sólo comparable con la leche materna- la convierte en el alimento más completo y más balanceado, muy superior a los comestibles de origen animal, como la carne, la leche, los huevos o el pescado.

La quinua muestra un alto contenido de proteínas, carbohidratos, ácidos grasos insaturados, minerales, vitaminas y alta digestibilidad, que la hace especialmente útil para la alimentación de personas que realizan grandes esfuerzos físicos, de atletas, de niños, mujeres embarazadas y convalecientes.
La calidad de sus proteínas es única al contener todos los aminoácidos esenciales que el organismo humano necesita y no es capaz de sintetizar por sí mismo. Entre ellos se destacan la lisina, un aminoácido no muy abundante en el reino vegetal, que juega un papel importante en el desarrollo del cerebro y en el crecimiento, que se asocia a la inteligencia y a la memoria, así como la metionina, de extraordinaria importancia para el metabolismo de la insulina. También encontramos la arginina e histidina, que son muy apropiados para la alimentación infantil.

Más allá de poseer un 18% de proteínas contra un 10-14% de los cereales convencionales, lo que importa es el valor biológico de estas proteínas. Este índice se define en base a la presencia de los distintos aminoácidos que permiten construir las proteínas, que luego son utilizadas por el organismo. El valor más alto (95) corresponde al huevo y significa que cada 100g de proteínas ingeridas, 95 son asimiladas.
Para la Quinua el índice es 75, considerado alto si lo comparamos con la carne (60), la leche (72), el trigo (60) y el maíz (44). La explicación de este elevado valor biológico tiene que ver con su equilibrada composición de aminoácidos esenciales. Los cereales clásicos tienen carencias de lisina, metionina y cisteína, punto fuerte de este grano. Por ejemplo, la Quinua tiene 5 veces más lisina y más del doble de metionina que el trigo. Sus valores son muy parecidos a los de la leche; de allí su índice similar.

Esta calidad de aminoácidos favorece incluso el aprovechamiento proteico de los cereales convencionales cuando se consumen junto a la quinua. En su intuitiva sabiduría, lo que hacían mayas y aztecas, era combinar este grano con maíz. La explicación de esta calidad proteica reside en la gran cantidad de germen que posee la semilla. En la Quinua el germen representa un 30% del peso total del grano, mientras que en cereales convencionales es apenas el 1%.

A la vez, la ausencia de gluten en el grano de quinua posibilita la elaboración de alimentos para celíacos, y su sabor agradable facilita su combinación con otros alimentos para introducirlo con más facilidad en la cocina de cualquier país del mundo. Entre los minerales y las vitaminas se destacan el hierro, magnesio, fósforo, manganeso, cinc, cobre y potasio además de las vitaminas E, ácido fólico y varias vitaminas del grupo B.

 
   

Los hidratos de carbono representan el 69% del peso de la Quinua y por tanto, es una fuente óptima de energía que se libera en el organismo lentamente porque va acompañada de una buena dosis de fibra dietética.

 
   

A partir de la quinua podrían elaborarse harina integral, galletas de quinua, hojuelas, fideos de quinua, avena y trigo, sopas crema e instantáneas, aderezos bajos en sodio, quinua popeada y aislados proteicos. En el caso de la harina integral se establece la siguiente comparación a partir de análisis de laboratorio. (Fuente: Exposición Agregado de Valor en Quínoa Dr. Edgardo Calandri, 15 Junio Salta).

 
   


Si consideramos el aceite de Quinua, su composición se encuentra expresada en el siguiente cuadro. (Fuente: Exposición Agregado de Valor en Quínoa Dr. Edgardo Calandri, 15 Junio Salta.)

 
   

Además es rica en ácidos omega 3, 6 y 9 con un alto porcentaje en aceite poliinsaturado. Cuando se comparó la composición del aderezo de Quinua, se obtuvo. (Fuente: Exposición Agregado de Valor en Quinoa Dr. Edgardo Calandri, 15 Junio Salta.)

 
   

En este caso se destaca el valor en sodio cercano a cero con respecto a los demás aderezos siendo recomendable para afecciones cardiacas e hipertensión. El caso de las sopas también refleja valores favorables para la Quinua. (Fuente: Exposición Agregado de Valor en Quinoa Dr. Edgardo Calandri, 15 Junio Salta.)

 
   

El sabor de la Quinua recuerda bastante al del arroz integral, aunque su textura es mucho más fina recordando al cuscús. Su larga conservación se debe a la presencia de una saponina que protege el grano del ataque de parásitos o insectos, que sólo desaparece con la desaponificación.

El proceso de desaponificado permite que se digiera bien y puedan se consumida por todo tipo de personas, incluidos los bebés cuando se inicia la alimentación complementaria (más allá de los 6 meses según la OMS). Por ello, la FAO promueve su cultivo para mejorar el estado nutricional de personas con carencias. Patrick Holford considera que la quínoa es “lo más cercano al alimento perfecto que usted puede encontrar”.

Los mayores países productores son Bolivia, Perú, Ecuador y Chile, Argentina (con una muy baja producción). Sin embargo hoy, el cultivo de quínoa está presente a nivel global. Desde hace años, sobre todo a partir del año 2013 “Año internacional de la QUINUA” según FAO se ha iniciado su producción en el resto de los países del mundo, como Francia, Reino Unido, Holanda, Alemania, Italia, Suecia, Dinamarca, Estados Unidos, Canadá, Méjico, Colombia, Brasil, Marruecos, Kenia, India, China, otros, en forma creciente dada la calidad alimentaria única que posee dicho grano, que podría reemplazar la leche materna.

FAO considera este cultivo como un producto fundamental para su premisa de “Hambre Cero”. La Quinua es considerada un reservorio de biodiversidad genética, es un auténtico tesoro guardado por los países andinos que han conservado su genética original, permitiendo que esa gran variabilidad pueda expresarse frente al cambio climático y seguir produciendo frente a nuevas y cambiantes condiciones, posicionando a la quinua como un cultivo prioritario para la soberanía alimentaria del mundo y que podrá ser una importante ayuda para palear el flagelo del hambre mundial.

En Argentina la producción se concentra en las provincias del NOA, principalmente en la provincia de Jujuy. El cultivo está en una etapa de crecimiento, pasando de ser considerado, casi con exclusividad como un cultivo de subsistencia, a comercializarse el grano, agregarle valor y generando una producción en volumen y calidad que posicione a Argentina dentro del resto de los países andinos que encuentran en este cultivo un importante ingreso para los agricultores familiares, y para el comercio de sus países a través de la exportación.

Argentina, como país andino, se encamina de a poco a generar una economía regional de los cultivos andinos fortalecida a partir de la mirada del consumidor interno primero y posteriormente aspirando al mercado internacional como un jugador más del comercio externo.

Nota: Este artículo contiene extractos de la publicación “Saberes y Sabores” de Rodrigo Gómez Lencina e información en Cuadros y Datos de Laboratorio de la exposición del Dr. Edgardo Calandri, en el marco de la 1° Reunión de la Comisión de Agregado de Valor en Quinoa, Salta, junio 2015.