REVISTA BIMESTRAL
DICIEMBRE 2017 - ENERO 2018 I NUMERO 152
AGRO INNOVADORES
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El pasado 28 de septiembre se desarrolló en el CPIA una Jornada de capacitación y actualización profesional "Producción Acuícola". La misma fue organizada por la Comisión de Zootecnia del CPIA y la Secretaría de Posgrado y Planeamiento de la Facultad de Ciencias Agrarias a cargo de la Dra. Mabel Tartaglione. Tres especialistas en la materia plantearon la Producción Acuícola actual en nuestro país y a nivel mundial, y los desafíos para su futuro desarrollo.



Ing. Zoot. Miriam Plana
Zonificación acuícola en Argentina. Especies de producción en las distintas regiones acuigeográficas. Sistemas de producción e instalaciones.

 
   

La acuicultura es la producción de organismos que se reproducen en el agua. Pueden ser peces, moluscos o algas. FAO considera que es una actividad que contribuye a una utilización eficaz de los residuos naturales, a la seguridad alimentaria y al desarrollo económico con un limitado y controlable impacto sobre el ambiente. Hay que considerar que producir peces exige capacitación y que la carne de pescado tiene un excelente perfil nutricional. La producción mundial de la pesca de captura ya ha alcanzado un techo con respecto a la acuicultura. En Argentina estamos con un bajo consumo: 7Kg/hab/año y el promedio mundial es 19 kg. Tenemos todas las posibilidades con nuestra plataforma continental, abundancia de ríos, etc sin embargo nuestra producción es muy baja. Hoy es aproximadamente 3000 Tn. Integrada principalmente por pacú en el Norte y trucha en el Sur. Hay también otras especies como carpas, surubí, esturión, mejillones y ostras pero con cifras insignificantes. La Dirección de Acuicultura ha dividido nuestro país en 4 cuencas según clima: templado cálido o subtropical (pacú), frío cordillerano (trucha), templado (pejerrey y otras) y litoral costero (mejillones), esta zonificación se debe a que las especies son poiquilotérmicas. Podemos clasificar la acuicultura por unidad de cultivo: estanques, jaulas, raceway o tanques. También por tipo de productor: de subsistencia o comercial ; por salinidad del agua (dulce, salobre o marina) ; por circuito de agua(abierto, semicerrado o cerrado) o por intensidad productiva de acuerdo al control de los parámetros (extensivo, semiintensivo, intensivo y ultraintensivo). Mostró la estructura de los estanques y las jaulas(intensivo y de circuito abierto) y las ventajas y desventajas para las distintas especies según zonas. Los raceways se usan en sistemas de agua dulce y producciones semi o intensivas y el circuito puede ser abierto o semicerrado. Requiere mucho manejo operativo. Con los tanques se puede hacer un manejo integral. Pueden ser para sistemas de agua dulce o salada, intensivo o ultraintensivo y con circuito abierto, semicerrado o cerrado. Tienen como ventaja el aprovechamiento del espacio y el aumento de densidad y como desventaja señaló el consumo de energía para enfriar o calentar agua, la bomba de recirculación, etc y el costo de aislamiento. Para la producción de moluscos bivalvos, las semillas se producen en el Instituto Almirante Storni de Río Negro y se entregan a los productores. La producción es por el sistema longline. En la provincia de Buenos Aires se produce pejerrey en la Estación Hidrobiológica de Chascomús. Hay producción que se entrega a productores o para colonizar espejos de agua naturales o artificiales. El Mincyt con la gobernación de Tierra del Fuego han acordado un programa Innovacua que diseñó un modelo sustentable bajo modalidad de consorcio para trucha arco iris que a su vez se aprovechan para repoblación de centolla, y las particulas para producción de mejillones y algas . Hay diferentes institutos e instituciones que están realizando formación e investigación. Las perspectivas se basan en la nueva ley de Acuicultura recientemente reglamentada. Los requisitos para acuicultura sustentable son entre otros: observación y respeto por los límites de producción (densidad), emprendimientos de menor porte, menor dependencia del uso de Energía, optar por especies de bajo nivel trófico y uso de raciones de calidad basadas en ingredientes vegetales.



Ing.Zoot. Luciano Montenegro
Manejo alimenticio, nutricional, reproductivo y sanitario.

 
   

Reproducción, Nutrición y Sanidad son los tres pilares para una producción acuícola. El manejo reproductivo es variado dado que hay 30000 especies de peces en el mundo de las cuales alrededor de 576 están en producción. La etología es diferente en varias especies en relación a la construcción de nidos o cuidados parentales. Además es común que uno de los dos sexos es más precoz para entrar en etapa reproductiva y ésto no es recomendable para contextos de producción de carne, generan el período de freza. Los salmónidos tienen dimorfismo marcado. Las hembras no tienen oviductos y depositan los huevos en la cavidad abdominal y es el macho quien por medio de golpes genera la presión para expulsarlos, por lo que hay que desarrollar técnicas de fecundación asistida. Hay presencia de caracteres sexuales secundarios en algunas especies (truchas, tilapias, pacú y ausencia en otras(pejerrey). La fertilización se hace en seco para mejorar el porcentaje de fecundación. Con respecto a los salmónidos se pueden comercializar sus ovas en estado de ojos que es más resistente. Hay técnicas para control de sexo en los países mediante hormonas y también podemos hacer retrocruzas con hembras/machos verdaderos. Existen técnicas que permiten esterilizar a los animales por hormonas o irradiación. Otras técnicas que se pueden emplear son la hibridación y ginogénesis mediante la alteración del óvulo y el espermatozoide y se pueden generar super hembras en el caso de las truchas y supermachos en las tilapias. Respecto al manejo nutricional y alimenticio, los peces se caracterizan por tener mayor eficiencia de conversión de alimento dado que no generan temperatura corporal, destinan la energía a la producción de tejidos y además son eficientes en la transformación de proteínas del alimento. Es importante conocer hábito y tipo de alimentación : hay omnívoros, herbívoros, carnívoros, etc. También si consumen en superficie, desde el fondo, etc. El hábito nos da idea de la tecnología que aplicaremos para generar un alimento que se adecúe al mismo (extrusado, peleteado, etc). También debemos conocer los factores ambientales y físico químicos del agua que afectan la alimentación como concentración de oxígeno, CO2, salinidad y temperatura. Siempre es importante conocer el comportamiento de los peces en la alimentación por el riesgo de estrés que genera alimento sobrante. La alimentación y el crecimiento están afectados por el metabolismo. Los factores que influyen en el metabolismo son: talla de los peces, temperatura del agua, contenido de oxígeno disuelto en el agua y concentración de sales. También el ayuno, la freza (período reproductivo) y el estrés. Es importante conocer los requerimientos nutricionales en términos de proteínas, aminoácidos, lípidos, ácidos grasos, vitaminas y minerales. En general hay mayor requerimiento en crecimiento que en etapa de terminación pero los requerimientos nutricionales tienen una gran variación dentro de cada especie a lo largo del crecimiento y entre especies. Como observaciones prácticas si bien es necesario estimar la cantidad de alimento requerido de acuerdo al volumen y al peso y densidad de animales se debe alimentar mientras se vea la respuesta de los animales. El estrés tiene un efecto negativo sobre la salud de los animales influyendo en el metabolismo y crecimiento. Hay restricciones en el uso de antibióticos para el caso de producción de carne. Es necesario siempre trabajar a nivel preventivo evitando estrés y contaminación con patógenos. Como conclusiones y consideraciones:1)en la explotación acuícola se deben analizar aspectos de reproducción, nutrición, alimentación y sanidad en su conjunto. 2) conocer los hábitos reproductivos para utilizar si es necesario alguna técnica de fertilización asistida, 3)mantener el agua con los parámetros requeridos por la especie, 4) cubrir los requerimientos nutricionales y alimenticios diarios y 5)evitar el estrés latente en los animales, siempre con programas de bioseguridad para prevenir.



Ing. Zoot. Marcelo Arias
Características generales de la carne de pescado. Industrialización. Aplicación de la Tecnología de los alimentos para aumentar la vida útil y el agregado de valor a los productos de la acuicultura.

 
   

El artículo 270 del Código Alimentario Argentino entiende por productos de la pesca a los productos de: peces, crustáceos, moluscos, batracios(ranas), quelonios(tortugas) y conservas de los mismos destinadas a la alimentación humana; y a los productos de la acuicultura como aquellos productos nacidos y criados bajo control humano o capturados durante la fase de juveniles y mantenidos en cautividad hasta ser puestos en mercado. Definió la estructura de la carne de pescado con el ejemplo de la tilapia. Señaló que hay especies con alternancia de género con lo cual las variables son muchas. La composición proximal es de agua, Proteínas, Grasas y Cenizas, hay ínfima presencia de Hidratos de Carbono lo que hace que el ph sea casi neutro post mortem. Presentan variación a lo largo del año que depende de factores intrínsecos, extrínsecos y de muestreo. La carne de pescado presenta entre el 50 y el 85% de agua, el contenido acuoso máximo es el momento de la freza. Presentó un cuadro comparativo de proteínas totales y aminoácidos en diferentes alimentos. Vinculado a las grasas, en músculos oscuros y en músculo blanco el metabolismo que prima es vía glucógeno por lo tanto anaeróbico. Sin duda los dos ácidos grasos poliinsaturados del pescado son el ácido Eicosapentaenoico y el Docosahexaenoico. Los pescados de agua dulce tienen un alto contenido de ácidos grasos saturados. Comparó los contenidos grasos de los animales de agua dulce y de agua marina con los contenidos en carne vacuna y aviar. Todavía en Argentina hay que fortalecer el mercado para estimular el consumo. Dentro de las vitaminas, hay liposolubles(A, D y E) e hidrosolubles. Las especies magras las almacenan en el hígado y los peces grasos en depósitos subcutáneos y músculo oscuro. El pescado es una buena fuente de vitaminas del complejo B y es pobre en Vitamina C (debe ser suplementado porque no la produce ni la retiene). De los minerales, el más importante es el Ca(sardina y caballa). También son buena fuente de P y Mg y tienen bajo tenor de sodio. Por otro lado, hay peces que son tóxicos naturalmente que pueden ser por consumo accidental o por ignorancia, son biotóxicos (tienen actividad biológica). El "despesque" es el proceso mediante el cual se realiza la extracción de la producción. El objetivo es juntar el cardumen para luego extraer los animales con el menor daño y estrés posible. Se pueden extraer vivos(en transportes especiales) o muertos (por asfixia) en cajones con hielo en escama hasta el lugar de industrialización. Hay fórmulas para calcular la masa de hielo y para el cálculo del tiempo de almacenamiento según la temperatura de almacenaje. Con temperaturas superiores a 0°C, el tiempo de guarda es menor y hay mayor velocidad de deterioro. Enumeró algunos productos para la venta: huevos fertilizados, alevinos, reproductores, trucha viva sin eviscerar, trucha fresca eviscerada corte mariposa, trucha eviscerada congelada y productos procesados(trucha ahumada, paté o caviar de trucha). Por último mencionó 5 claves para mayor inocuidad de los productos de acuicultura: mantener una buena higiene personal, limpiar el estanque, gestionar la calidad del agua, cuidar la salud de los peces y utilizar equipo de captura y recipientes limpios.