REVISTA BIMESTRAL
FEBRERO - MARZO 2018 I NUMERO 154
BALANCE Y CAPACITACIONES 2017
SEMBRANDO PARA 2018
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3ra Jornada CPIA Alimentos
" Mejoras en la gestión de prerrequisitos en BPM"



 
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Manejo Integrado de Plagas (MIP) en la industria alimentaria. Estrategias, prevención, aplicación y uso correcto de productos.
Ing. Agr. María Inés Mari
M.N. 9099*01*01


El MIP se debe aplicar en todas las etapas del layout, desde la recepción de materia prima, almacenamiento, acondicionamiento, elaboración, empaque, transporte y en hasta proveedores. Para ello, la estrategia esencial es la interacción entre las medidas de control culturales, físicas y químicas. ¿Por dónde comenzar? Para lograr la implementación de dicho plan el personal dedicado al control de plagas deberá hacer un diagnostico inicial previo. Este diagnóstico constará de un reconocimiento del lugar y de la identificación de cada uno de los sectores, para poder contar con todos los elementos necesarios para la implementación del MIP. Primero hay que identificar factores que favorecen el ingreso de plagas, su supervivencia y desarrollo dentro del establecimiento. La inspección tanto del medio ambiente como del sitio de elaboración permite obtener soluciones a largo plazo, buscar y minimizar el acceso al agua, alimento y refugio permite reducir la presencia de plagas. Identificar la plaga y su ciclo de vida es fundamental ya que si se hace una identificación errónea como por ejemplo: En el caso de roedores, dependiendo de la especie, las trampas de captura pueden ubicarse en lugares incorrectos dando como resultado una acción inútil.

Es necesario delimitar zonas, por ejemplo: Los insectos no necesariamente se encuentran en todas partes, no es apropiado utilizar insecticida en todo el sector (hábitat) sino en lugares específicos. Conocer donde viven los insectos (micro hábitat) permitirá realizar una aplicación efectiva del insecticida, evitando de esta manera la contaminación del sector por el uso indiscriminado del mismo.

Los métodos de exclusión como la iluminación, aberturas y vegetación deben mantener un diseño e instalación adecuados, por ejemplo: La eficiencia de las trampas de luz a la hora de instalarlas dependerá de varios factores, por un lado no deberían competir con la luz del lugar ya que perderían poder de atracción. Por el otro, según el tipo de insecto la instalación puede hacerse a medio metro de altura o hasta un metro y medio. Para mantener el poder de captación, los tubos de luz UV deben cambiarse una vez al año.
La instalación de trampas adherentes en lugares considerados como micro hábitat, permiten monitorear zonas bajo sospecha. Se puede determinar desde la población de insectos hasta posibles nidos. Estos datos deben registrarse en forma permanente en planillas diseñadas para tal fin, con el objetivo de determinar el porqué de la presencia de la plaga en el sector.

Estos métodos de exclusión perderían notablemente su eficiencia sino se cuenta con cerramientos instalados en lugares adecuados (Ej: Cortinas plásticas) y perímetros externos controlados para evitar senderos a roedores (vegetación contralada). Llevar registros e informes referidos a las tareas de mantenimiento de las instalaciones promueve acciones preventivas que mejoran las condiciones edilicias. De esta manera se puede evitar la reinfestación, reduciendo en un 70% la posibilidad de presencia de plagas.
Una vez conocido el tipo de plagas que hay que controlar, se procede a planificar la aplicación de productos. La aplicación debe ser realizada por personal idóneo y capacitado para tal fin. Se debe contar con documentación en la que conste el listado de productos a utilizar con su correspondiente memoria descriptiva, la cual indicará el nombre comercial de cada uno de ellos, el principio activo, certificados de habilitación ante el Ministerio de Salud y SENASA, y la dosificación en que podrá ser utilizada. Se deberá adjuntar también la Hoja de Seguridad de cada producto, los cuales serán provistos por el fabricante de los mismos. Otro punto a tener en cuenta es el tipo de requerimientos o limitaciones que tiene cada planta en cuanto al uso de los diferentes principios activos en los distintos sectores, a fin de adaptarse a la hora de seleccionar los mismos. Algunas medidas de seguridad a la hora de aplicarlos: 1) Se debe leer la etiqueta para comprobar que se trata del producto correcto para el tipo de plagas. 2) Utilizar ropa de protección adecuada. 3) Utilizar los equipos de aplicación adecuados. 4) La inadecuada manipulación y/o aplicación de estos productos puede traer aparejados problemas de intoxicaciones a los aplicadores u operarios de la planta.

El beneficio de implementar un sistema de control de gestión está basado en obtener la información necesaria para lograr su permanente verificación y mejora. Esta tarea es de suma importancia y colabora directamente en el momento de hacer un análisis de la evolución del MIP, y ayuda notablemente a detectar el origen de la presencia de plagas.

 
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Servicios de apoyo para la gestión ambiental.
Manejo de residuos sólidos

Tec. Emilio Amado

A mediados de la década del 90 comienzan a funcionar en la Argentina las primeras plantas de tratamiento de residuos. Partiendo de este escenario, un correcto manejo de residuos sólidos consiste, en primera instancia, identificarlos para saber cómo se generan y en segunda, la forma de acopio en caso de ser transportados para su tratamiento y disposición final. Hoy cada empresa generadora de residuos necesita contar con el servicio de otra que los trate.
Los residuos industriales pueden diferenciarse entre peligrosos y no peligrosos. Entre los peligrosos se destacan los tóxicos, combustibles, explosivos y radioactivos. Los no peligrosos como el material orgánico, abundante en la industria alimentaria, son muy importantes por su volumen ya que al ser biodegradables consumen el oxigeno que requieren otras formas de vida.
Los tratamientos de gestión para residuos sólidos que hoy encontramos son la incineración, reciclaje, compostaje, rellenos sanitarios para residuos no peligros y el método de landfarming que se basa en una tecnología de biorremediación aplicada a suelos con distintos tipos de desechos como son los lodos del tratamiento de residuos y aguas residuales.
No hay que dejar de pensar en la prevención como la mejor forma de reducir la generación de residuos. Por ejemplo: un grupo de insumos utilizado por la industria que más compromete el medio ambiente es el de los materiales de empaque. El empleo de plásticos en tapas, bolsas, envolturas y envases es un permanente reto para los programas de reducción y disposición de residuos sólidos. En este aspecto los planes de producción más limpia deben considerar el empleo de materiales alternativos como el vidrio o los enlatados (aluminio y hojalata) o bioplásticos, como los elaborados a partir de fibras vegetales o polisacáridos modificados.

Es claro que la industria alimentaria genera residuos que van a parar a la atmósfera, a las fuentes de agua o a los sitios para disposición final de residuos sólidos. También esos residuos comprometen ecosistemas por su alta concentración de materia orgánica. Por ello, es importante que quienes se encargan de los procesos productivos también tengan clara su responsabilidad y la necesidad de implementar planes adecuados de producción más limpia así como también planes de manejo de residuos ya son necesarios para asegurar la calidad y la productividad sin deteriorar el medio ambiente. Incluso, la implementación de estos planes puede beneficiar a la empresa al generar nuevos recursos desde la estrategia de reutilización in situ.

 
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Tratamiento de aguas residuales (Bioaumentación)
Lic. en Tec. Ind. Alim. Diego Osuna
M. N. 33*34*38


La bioaumentación es una tecnología que nace con el hundimiento de un barco petrolero en las costas de Alaska. Tras varios intentos fallidos realizados a través de procesos químicos, se descubrió con el paso del tiempo que el petróleo derramado comenzó a degradarse gracias a una biomasa conformada por bacterias del género Pseudomonas. Las mismas fueron capaces de utilizar el hidrocarburo como un alimento. éste descubrimiento, su aislado-selección-cultivo, logró obtener bacterias altamente especializadas para incrementar y mejorar, la capacidad de digestión total de la población bacteriana natural presente en los sistemas de tratamiento de aguas residuales.
A medida que las restricciones ambientales se hicieron más estrictas, por ejemplo: el agua de lavado proveniente de la industria alimentaria considerada un residuo peligroso (Ley 24.051) o Ley 26.168 Acumar, muchos establecimientos enfrentan niveles de cumplimiento que complican seriamente el funcionamiento de sus plantas.
¿Cómo puede la bioaumentación contribuir al negocio? Generalmente los establecimientos tercerizan la gestión de la planta de tratamientos de efluentes o bioreactor. Este costo se divide en costos de operación que constan de maniobras de planta, limpieza, orden y mantenimiento. Y costos de supervisión donde un profesional realiza monitoreos y controles de parámetros claves tales como el pH, la temperatura y los niveles de oxígeno. El profesional debe compensarlos con nutrientes para asegurar un buen crecimiento y una población sana. Debe saber cuándo desechar elementos para mantener la población joven y vital. Si la biomasa está compuesta únicamente por el lodo autóctono, éste es muy inestable por lo que será necesario contar con personal presente todos los días para realizar alguna maniobra de mantenimiento, incrementando de esta manera los costos de operación sin tener en cuenta los de supervisión. En cambio, si esa biomasa está bioaumentada (incorporación de bacterias especializadas) se logra más estabilidad, reduciendo costos operativos poniendo más cuidado en la supervisión.
El éxito de un programa de bioaumentación depende de una aplicación adecuada. Como cada situación es única, es esencial que los productos sean apropiadamente aplicados. Los programas de bioaumentación deben ser implementados luego de estudiar todo el sistema, evaluando la mejor solución al problema y documentando el impacto del programa.

 
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Desarrollo de proveedores
Ing. Qco. Lucas Kadener
M. N. 2317


En una cadena de valor típica los principales procesos como la compra de insumos, fabricación, despacho, posventa e incluso los procesos de apoyo pueden ser provistos por proveedores, es decir, no sólo los insumos y packaging sino también procesos como RRHH, sistemas, mantenimiento, distribución, etc. Ante este escenario ¿Qué impacto negativo podría afrontar una empresa en sus procesos, productos o servicios a causa de malos proveedores? Seguramente podría afrontar desde entregas fuera de término, una producción de baja calidad, conflictos con otros proveedores que intervienen en la cadena de valor, insatisfacción del cliente, pérdida de imagen, almacenes desbordados o vacíos hasta problemas legales, sanitarios o ambientales.
Por otro lado, un proveedor confiable transfiere beneficios a una empresa como son la provisión constante de productos o servicios; la simplicidad para realizar compras; la facilidad a la hora de resolver problemas o diferencias; la posibilidad de permitirle a la empresa enfocar esfuerzos en otros temas; la reducción de reclamos de clientes y menores costos como por ejemplo: 1) Setup, ajuste o mantenimiento de equipos, 2) Capacitación del personal, 3) Retrabajos o reprocesos, 4) Devolución de provisiones defectuosas o fuera de término.
A la hora de calificar un proveedor pueden contemplarse distintos aspectos como la calidad del producto o servicio, la seguridad alimentaria, la capacidad productiva, el cumplimiento de requisitos legales, la capacidad económico financiera, aspectos ambientales, prestaciones logísticas, el compromiso de provisión y el desarrollo regional donde se contemplan aquellos proveedores de menor envergadura, pero de alta fidelidad.
Un método que puede generar proveedores de confianza es por ejemplo aquel que consta de tres etapas: 1) La homologación (antes de la provisión), 2) Las auditorias (durante la provisión) y 3) El desarrollo de un plan de mejora continua.
Para evaluar si un proveedor tiene la capacidad, a priori, de cumplir con los requisitos y especificaciones impuestas, la primer etapa a realizar es la de homologación que define objetivos y criterios como la capacidad productiva, logística, clientes principales, experiencia en el rubro entre otros. En esta etapa es posible que algunos potenciales proveedores se deban rechazar (incluso proveedores actuales), por tal motivo es fundamental comunicarles si alcanzan o no las especificaciones impuestas así como también las posibilidades de mejora. Los resultados de la homologación, obtenidos de recursos propios o contratados, podrán ayudar a la empresa a distribuir la producción, es decir, aquellos proveedores aprobados tendrán un porcentaje de la producción acorde a su calificación.

Con la provisión de productos o servicios comienza la etapa de auditorías. Las mismas serán planificadas y comunicadas al proveedor con su contenido consensuado por ambas partes y así cumplir con lo acordado en la homologación. Las auditorías pueden incluir el transporte y almacenamiento, podrán ser realizadas por personal propio o por un externo y no siempre reemplazarán la inspección de recepción.
Por último, la tercer etapa que corresponde a la mejora continúa consiste en analizar los resultados del proceso de homologación, auditoría y provisión en general. Tiene como fin compartir con el proveedor las conclusiones para buscar la mejora en la provisión.
Una empresa al desarrollar proveedores puede reducir la cantidad de horas extras debido a sobreturnos en la recepción; recibir entregas en termino; reducir rechazos de clientes atribuibles a no conformidades de proveedores, mejorar la relación con sus proveedores generando un compromiso al integrarlos a la cadena de valor del producto.