REVISTA BIMESTRAL
OCTUBRE - NOVIEMBRE 2018 I NUMERO 158
BIO ECONOMIA
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Nueva Versión 2018
NORMA ISO 22000

Requisitos para los Sistema de Gestión de la Inocuidad Alimentaria


 
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Ing. en Alimentos Gerardo Blasco
M.N. 00002 * 62 * 44

Ing. en Alimentos Eduardo Peralta
M.N. 00001 * 62 * 44
 
   


Luego de un período largamente esperado finalmente ha sido publicada en ISO (International Organization for Standardization) la nueva versión de la Norma ISO 22000, reemplazando así la versión 2005. Este documento es de aplicación general para todo tipo y tamaño de empresa y puede ser aplicado a lo largo de cualquier eslabón de la cadena alimentaria.

La Norma

ISO 22000 especifica los requisitos para un sistema de gestión de inocuidad alimentaria (SGIA), es aplicable para cualquier tipo de organización que esté directa o indirectamente vinculada a la industria alimentaria.
La aplicación de la Norma permite a las organizaciones:
> Planificar, implementar, operar, mantener y actualizar un SGIA que proporcione productos y servicios que sean seguros para los consumidores o usuarios, de acuerdo con su uso previsto.
> Demostrar el cumplimiento de los requisitos legales y reglamentarios aplicables en cuanto a inocuidad alimentaria.
> Tener en cuenta dentro de su gestión los requisitos de inocuidad alimentaria requeridos por clientes, acordados y, en relación a estos poder demostrar conformidad ante los mismos.
> Mantener métodos eficaces de comunicación, en cuanto a problemas de inocuidad de los alimentos a todas las partes interesadas dentro de la cadena alimentaria.
> Asegurar que la organización cumple con su política de inocuidad alimentaria establecida.
> Poder demostrar conformidad a las partes interesadas pertinentes en cuanto a la inocuidad alimentaria.
> Solicitar la certificación de tercera parte en cuanto a los requisitos de la Norma.

Principales Cambios

Esta nueva versión de la Norma contempla varios cambios respecto a la versión anterior, entre ellos son destacables:
> Un mayor énfasis en la responsabilidad del liderazgo, alta dirección.
> Aplica un enfoque basado en el riesgo para el desarrollo del SGIA.
> El ciclo Plan-Do-Check-Act (PDCA), contempla dos ciclos separados que trabajan en conjunto, uno cubre el sistema de gestión y el otro cubre los principios de HACCP.
> Compatibilidad mejorada con otros estándares del sistema de gestión ISO a través de la realineación del contenido del estándar a la estructura de alto nivel. Al combinar PDCA y el pensamiento basado en el riesgo; la nueva versión permite identificar, prevenir y controlar los peligros de inocuidad alimentaria en el HACCP y complementariamente reducir la exposición a los riesgos y mejorar la seguridad.
Es decir combina la gestión del riesgo organizacional y operacional en un solo sistema de gestión. La forma en que se relacionan se muestra en la Figura 1.
> Desde el punto de vista de la organización, este enfoque brinda la oportunidad de considerar todas las diferentes situaciones que pueden afectar a las empresas, tanto positivas como negativas. De esta manera se pueden priorizar los objetivos del SGIA para que se implemente de una manera que pueda superar los efectos de esos riesgos.
> Desde el punto de vista operativo, el pensamiento y la implementación basados en el riesgo se fundamentan en los principios de HACCP que a menudo se asocian con la gestión de la inocuidad de los alimentos.

 
Figura 1
 

Los beneficios potenciales de combinar el pensamiento basado en el riesgo, PDCA y el enfoque del proceso incluyen:
> Planificar el SGIA y sus actividades enfocado en los procesos de mayor riesgo.
> Comprender cómo los procesos dentro de la organización son interdependientes.
> Utilización más efectiva de los recursos.
> Contar con mayor agilidad para satisfacer los requisitos de nuevos clientes y / o cumplir con los nuevos requisitos establecidos por los clientes existentes.

Estructura General de Requisitos

Contexto de la organización. Se deben determinar las cuestiones internas y externas que son pertinentes para su propósito y dirección estratégica y que afectan a su capacidad para conseguir los resultados del Sistema de Gestión de la Inocuidad Alimentaria. En este apartado también se introducen aspectos claves como la obligatoriedad de identificar las necesidades y expectativas de las partes interesadas.

Liderazgo
Se establece como nuevo apartado, si bien muchos de los aspectos comentados -como compromiso de la dirección, política, responsabilidades y organización- ya estaban establecidos en la Unidad 5 de la versión 2005.

Planificación
Este apartado (Unidad 6 de la versión 2018) es sin duda, uno de los aspectos más diferenciadores. Aquí se contemplan las acciones para abordar riesgos y oportunidades, donde hay dos grandes líneas. Por un lado la gestión de riesgos de la organización (principal novedad) y, por otro, los riesgos operacionales (concepto de HACCP ya contemplado en la actual ISO 22000). Además, en lo que respecta a objetivos, se deja más claro cómo abordar su planificación mediante metas.

Apoyo
Apenas hay algunos cambios de requisitos en cuanto a estos temas respecto a la versión 2005 (ambiente de trabajo, infraestructura, información documentada, competencia y toma de conciencia). Sin embargo, se detalla más lo relacionado tanto a comunicación interna como externa, en parte porque estos aspectos son pilares claves para la correcta implantación de un Sistema de Gestión de Seguridad Alimentaria.

Operación
En líneas generales la sistemática es muy similar a la versión 2005; y refiere a la planificación del HACCP según Codex Alimentarius. Son de destacar las siguientes novedades o aclaraciones:
> Más detalle en cuanto a Preparación y respuesta ante emergencias.
> Food Defense cobra mayor importancia.
> Se deja clara la necesidad de realizar simulacros para garantizar la eficacia de los sistemas disponibles.
> Se trata la selección de medidas de control alineándose más con el árbol de decisiones del Codex.
> Validación de las combinaciones de las medidas de control del Plan HACCP. Se clarifica la implantación de este requisito con anterioridad al establecimiento del Plan de Control de Peligros. En la versión 2005 estaba establecido en el apartado de validación, verificación y mejora.
> Plan de control de Peligros (HACCP Plan). Se agrupa el Plan de HACCP con el de los Programas de Prerrequisitos Operativos (PPRO) clarificándose el objetivo de ambos y alineándose. Se diferencian los criterios de aceptación en cuanto al monitoreo de los peligros con dos términos: el tradicional límite crítico para el Plan APPCC y el concepto, criterio de acción para los PPRO.

Evaluación del desempeño
Con carácter general son requisitos similares a la versión 2005, como por ejemplo revisión del sistema, auditoría interna, y análisis y evaluación.

Mejora
Casi no hay cambios con los anteriores requisitos 8.1, 8.5.1 y 8.5.2, si bien se establece un apartado de gestión de no conformidades y acciones correctivas del sistema de gestión distinto al establecido en la unidad 8 (8.9 Control de no conformidades de producto y proceso) más relacionado con las desviaciones en aspectos específicos del sistema HACCP.

Conclusión

Las consecuencias que puede generar el consumo de alimentos no inocuos pueden ser sumamente graves. La implementación por parte de las empresas de la industria alimentaria de Normas de gestión ayuda a identificar y controlar los peligros de la inocuidad de los alimentos. A su vez, si tenemos en cuenta que muchos de los productos alimenticios actuales cruzan repetidas veces las fronteras de los países, se necesitan aplicar Normas de reconocimiento internacional para garantizar la seguridad a través de la cadena mundial de suministro de alimentos. ISO 22000 2018 es una Norma acorde a estas necesidades.

La presente actualización era un paso lógico, que debía realizarse acorde a las necesidades de los actuales sistemas de gestión. El enfoque de gestión planteado permite trabajar en conjunto, o mejor dicho, de manera sinérgica con otras Normas de gestión, por ejemplo ISO 9001 en su versión actual (2015). Más allá de eso permite actualizar la operatoria de gestión de las empresas haciendo hincapié en los riesgos que cada empresa debe enfrentar.

ISO 22000: 2018 establece los requisitos para un sistema de gestión de la inocuidad alimentaria y puede ser certificada mediante un proceso de tercera parte. Traza un mapa de lo que una empresa necesita hacer para demostrar su capacidad de controlar los peligros de la inocuidad alimentaria a fin de garantizar que los productos que fabrica son seguros para los usuarios. Puede ser utilizada por cualquier organización, independientemente de su tamaño o posición en la cadena alimentaria. Complementariamente, al ser parte de otros sistemas de gestión, por ejemplo FSSC 22000, la actualización es sin dudas un paso fundamental para mejorar la gestión de la inocuidad alimentaria.

INFORMACION GENERAL
Publicación oficial en el sitio oficial de ISO: Junio de 2018. Edición: 2. Páginas: 37. Actualmente disponible en idiomas: inglés y francés.
Período de transición: Junio de 2018 marca la actualización estándar publicado oficialmente, estableciendo el inicio del período de transición de tres años hasta junio de 2021.

FUENTES CONSULTADAS:
www.iso.org / www.bsigroup.com / portal.aenormas.aenor.com