INDICE

Dic 19 - Ene 2020  

Numero 165


Ing. en Alimentos Gerardo Blasco
MN. 00002*62*44
Tasker Consultores y Universidad de Quilmes

Ing. en Alimentos Eduardo Peralta
MN. 00001*62*44
Tasker Consultores y Universidad de Quilmes

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Fraude alimentario. Claves para su prevención.

El fraude alimentario constituye una preocupación mundial. En la actualidad, más del 10 % de los productos alimenticios tienen alguna clase de fraude, y su prevención adquiere una relevancia fundamental.
En esta nota, un recorrido por las clases de fraude, sus consecuencias y las medidas requeridas para su control.

A los fines prácticos, podemos entender a “Prevención del Fraude Alimentario” como término colectivo que abarca la sustitución intencional, adición, alteración o tergiversación de alimentos / piensos, ingredientes de alimentos / piensos o envasado de alimentos / piensos, etiquetado, información del producto o declaraciones falsas o engañosas sobre un producto para ganancia económica que podría afectar la salud del consumidor (GFSI BRv7: 2017).

Si bien en concepto de Food Fraud toma relevancia en la actualidad, la preocupación por éste radica desde mucho tiempo atrás…
> El Codex de Hammurabi, escrito en 1790 AC en Babilonia, muestra una gran preocupación por asegurar el intercambio correcto de vino por granos.
> En la antigua Roma y Atenas, había leyes sobre la adulteración de vinos con sabores y colores.
> En Inglaterra a mediados del siglo XIII, había una pauta que prescribía un cierto tamaño y peso de cada tipo de pan, así como qué ingredientes debe tener.
> En 1906, en EEUU el Congreso aprobó la Ley de Inspección de la Carne, que prohíbe la fabricación y el envío interestatal de alimentos adulterados.

 
 

Para tomar conciencia…
> Fuentes reconocidas a nivel mundial, como lo es, por ejemplo, GFSI (Global Food Safety Iniciative); indican que más del 10 % de los productos alimenticios tienen alguna clase de fraude; lo que se traduce en una pérdida económica de más de 40 billones de dólares al año a la industria, sin contar posibles daños a la salud.
> Hay que tener en cuenta que el fraude puede darse en toda la cadena agroalimentaria; y que no sólo abarca a nuestro proveedor directo, sino que también éste puede sufrir un hecho de fraude sin que lo sepa.
> En nuestra vida cotidiana vivimos hechos recientes y conocidos a nivel mundial, como los fueron la adulteración de carne en Brasil en 2017, la carne de vaca sustituida con carne de caballo en Europa en 2013 y la leche para bebes adulterada con melamina en China en 2008.

A diferencia de las “tradicionales” formas de contaminación que se tienen en la industria alimentaria, Física, Química, Biológica y Radiológica, y que normalmente se tratan mediante un sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) el Fraude Alimentario tiene un marco de intencionalidad por parte del promotor del mismo. Esta intencionalidad tiene el fin de obtener un beneficio económico al cometer el hecho de fraude. Por lo anterior no entra dentro del ámbito del Food Defense -o Defensa de los Alimentos- en donde también hay una intencionalidad por parte del promotor, pero en ese caso es con el fin de causar algún daño o mal (no de obtener beneficios de índole económico). Las cadenas de suministro cada vez más complejas y productos con mayor cantidad de ingredientes de diferentes orígenes favorecen la posibilidad de comprar insumos y materias primas vulneradas.

CLASES DE FRAUDE ALIMENTARIO

Para poder encarar una buena gestión de prevención es importante conocer cómo puede darse el fraude alimentario en el ámbito de aplicación que se está estudiando.
Más allá de ciertas cuestiones particulares, el fraude alimentario puede clasificarse en relación al objetivo del mismo; es decir: Contra la cantidad, Contra la calidad, Contra la pureza, Contra el estado del alimento o Contra la identidad del mismo. Estas distintas clases de fraude van a estar dadas en cuanto al reemplazo, la adición o la eliminación de componentes en el alimento. asi como la el mal etiquetado intencional, la aplicación de mejoras no aprobadas, la falsificación o la dilución.

REEMPLAZO: se utiliza para describir incidentes que resultaron en la sustitución parcial o total de un ingrediente de alimento o constituyente valioso o auténtico por un sustituto menos caro. Esto se consigue normalmente a través de la dilución o la extensión de un ingrediente auténtico mediante la adición de un adulterante o mezcla de adulterantes con la intención de eludir las medidas estándar de control de calidad.

Un ejemplo es la adición de melamina a la leche para aumentar artificialmente el contenido aparente de proteínas. Otros ejemplos son la adición de agua y ácido cítrico al zumo de limón para aumentar de manera fraudulenta la acidez valorable del producto jugo final.

ADICIÓN: se utiliza para describir incidentes que resultaron en la adición de pequeñas cantidades de una sustancia no auténtica para enmascarar ingrediente de calidad inferior. Un ejemplo es la adición de un aditivo de color en Paprika para mejorar el color de los materiales de mala calidad.

ELIMINACIÓN: se utiliza para describir incidentes que resultaron en la eliminación de un componente de auténtico y valioso sin el conocimiento de los compradores. Por ejemplo, la separación de constituyentes no polares de la paprika –pimentón- (por ejemplo, lípidos y compuestos de sabor). La venta del pimentón resultante "desgrasado", que carece de esos compuestos saborizantes valiosos como pimentón normal, es una práctica fraudulenta.

DILUCIÓN: es el proceso de mezclar un ingrediente líquido de alto valor con un líquido de bajo valor.

ETIQUETADO INCORRECTO: es el proceso de colocar afirmaciones falsas en el empaque para obtener un beneficio económico.

MEJORA NO AUTORIZADA: es el proceso de agregar materiales no conocidos o declarados a productos alimentarios para mejorar su calidad.

FALSIFICACIÓN: es el proceso de copiar la marca, concepto de empaque, receta, método de procesamiento, etc. de un producto alimentario para obtener un beneficio económico.

En el estudio del fraude alimentario también se debe considerar como tal el uso de materias primas de mercado negro o robadas, hecho que lamentablemente está en auge en este tiempo.

 
 

¿CÓMO LO CONTROLAMOS?

La gestión ante el Food Fraud implica la aplicación de una serie de medidas coordinadas y controladas. Estas pueden categorizarse en medidas que deben contemplar al menos los métodos de Mitigación y una evaluación de la Vulnerabilidad del proceso. Básicamente la empresa que esté desarrollando una operatoria anti Food Fraud deberá, a) llevar a cabo una evaluación de la vulnerabilidad al fraude alimentario para identificar y evaluar las posibles vulnerabilidades; y b) desarrollar e implementar medidas de mitigación para vulnerabilidades significativas.

Para la realización de una evaluación del riesgo de vulnerabilidad de materias primas, se debería contar al menos con la siguiente información, y que la misma provenga de fuentes confiables.

A modo de ejemplo, para comprender la complejidad del estudio, deberíamos preguntarnos, por ejemplo:
> ¿Hay materiales sustitutos de bajo costo disponibles?
> ¿Ha habido un aumento significativo de los costos de los materiales?
> ¿Ha aumentado la presión sobre los márgenes comerciales de los proveedores?
> ¿Confía en los gerentes de sus proveedores y en los proveedores de éstos?
> ¿Los proveedores clave utilizan prácticas de seguridad del personal?
> ¿Los proveedores piensan que monitoreamos su operación y analizamos sus productos?
> ¿Qué proveedores no son auditados rutinariamente?
> ¿Nos suministran a través de cadenas remotas y oscuras?
> ¿Los materiales principales están cada vez menos disponibles (por ejemplo, debido a la rotura de cosechas) o son abundantes las alternativas (por ejemplo, por sobreproducción)?
> ¿Ha habido aumentos o disminuciones inesperados en la demanda?
> ¿Cómo eliminan los proveedores cantidades excesivas de materiales de desecho?
> ¿Somos conscientes de los accesos directos al proceso que podrían afectarnos?
> ¿Se alienta a nuestro personal y a los proveedores a informar inquietudes (denuncia de irregularidades)?
> ¿Los registros de acreditación, los certificados de conformidad y los informes de análisis son independientes?

Considerando lo anterior, una gestión de prevención del Fraude Alimentario, mínimamente debería contemplar un plan documentado de mitigación del fraude alimentario que especifique las medidas de mitigación que cubran los procesos y productos dentro de su ámbito de aplicación y, a su vez, este plan deberá cumplir con la legislación aplicable y se mantendrá actualizado.
 

 
 

Cuando la eliminación no es posible, deben establecerse medidas de control para controlar el riesgo. Entre estas medidas de control se pueden aplicar, por ejemplo, alguna de las siguientes:
> Certificados de análisis de proveedores de materias primas que incluyen pruebas prescritas para demostrar la autenticidad del material. Las pruebas pertinentes dependerán evidentemente de la naturaleza del producto y del riesgo identificado.
> Pruebas de materias primas. Dependiendo del riesgo evaluado, ésto podría incluir pruebas de liberación positiva o pruebas de verificación periódicas. Las pruebas pertinentes dependen obviamente de la naturaleza del producto y del riesgo identificado, pero podrían incluir:
> Confirmación de especies (por ejemplo, ELISA o pruebas de ADN).
> Perfiles isotópicos para establecer origen geográfico o botánico.
> Pruebas de conformidad con definiciones legislativas (por ejemplo, el Reglamento (CE) nº 1348/2013 sobre las características del aceite de oliva y del aceite de oliva (Diario Oficial de la Unión Europea, diciembre de 2013).
> Análisis de la composición.
> Auditorías de la cadena de suministro que incluyan posibles pruebas de fraude, adulteración, trazabilidad y balance de masa. Estos pueden ser conducidos por la empresa o por un tercero.
> Ejercicios de equilibrio de masas en puntos críticos de la cadena de suministro: la prueba de balance de masa se define como una conciliación de la cantidad de materia prima entrante con la cantidad utilizada en productos terminados. El objetivo de este balance de masa es confirmar que se han adquirido suficientes cantidades de materia prima genuina en comparación con la cantidad de producto suministrado.
> El uso de evidencia de manipulación indebida con sellos o precintos en las materias primas entrantes. Como mínimo éstos deben estar en su lugar a lo largo de todos los pasos de la cadena de suministro sobre los cuales hay una preocupación.
> Mejora de la aprobación de proveedores y de los controles de evaluación de riesgos para asegurar que el proceso de aprobación es lo suficientemente riguroso y considera posibles adulteraciones y sustitución de ingredientes.
> Asegurar que los comerciantes e intermediarios (incluidos los transformadores, comerciantes, almacenes frigoríficos, agentes y corredores) estén registrados como operadores de empresas alimentarias con las autoridades reguladoras apropiadas.
> Cuando hay una gama de opciones de ingredientes, se puede elegir ingredientes alternativos con menores riesgos.

 
 

HECHOS Y CONSECUENCIAS

El Fraude alimentario constituye una preocupación mundial, tanto de organismos oficiales como privados. Pérdida de confianza del consumidor, Riesgos para la salud de los consumidores, Fallas en la “Protección de marca”, Marcas Blancas y Pérdidas Económicas son algunas de las consecuencias a las que se exponen las empresas alimentarias en la actualidad. En todo plan de gestión ante fraude debe tenerse siempre presente que el fraude alimentario implica actos diseñados para evadir la detección. Por lo tanto, el fraude alimentario es determinista en naturaleza, y no puede abordarse adecuadamente con marcos probabilísticos de evaluación de riesgos de inocuidad de los alimentos.
En el fraude alimentario los incidentes son más difíciles de anticipar y detectar que los incidentes de inocuidad alimentaria. Consecuencias imprevistas e imprevistas más allá de los riesgos de seguridad alimentaria tradicionales, deben considerarse en un marco de mitigación de fraude alimentario. En el caso de los alimentos, los ingredientes y productos son – por la naturaleza de su composición, cualidades y origen geográfico o de producción – elementos atractivos para la adulteración, sustitución, etiquetado incorrecto o falsificación.
La utilización de materias primas o insumos vulnerados, puede traer consecuencias económicas, de salud, imagen entre otras que pueden provocar grandes daños a la empresa, incluso su continuidad en el negocio.

La evaluación de vulnerabilidad de las materias primas, las medidas de control derivadas y los costos por “conocer” a mis proveedores y cadena de suministro, suelen verse como un gasto a evitar, pero habría que preguntarse… ¿Qué tan vulnerables somos?